Σύνθεση και ποικιλία εδεσματολογίου εστιατορίου με έμφαση στα ελληνικά τρόφιμα και την τοπική κουζίνα

Απειρανθίτου, Ευαγγελία

Η παρούσα εργασία έχει ως θέμα μελέτης τα εδεσματολόγια και τα προϊόντα που προσφέρονται στις επισιτιστικές επιχειρήσεις για τα διάφορα γεύματα της ημέρας με έμφαση στο πρωινό. Ο στόχος είναι να διαπιστωθούν οι προτιμήσεις του καταναλωτή για τα διάφορα γεύματα της ημέρας, κυρίως για το πρωινό, σύμφωνα με τις την άποψη των επιχειρηματιών που τα προσφέρουν. Η μεθοδολογία διακρίνεται σε δύο μέρη, το πρώτο αφορά το ερωτηματολόγιο που απευθύνεται στους καταστηματάρχες επισιτιστικών επιχειρήσεων και χωρίζεται σε 4 μέρη. Περιλαμβάνει στοιχεία για το προφίλ της επιχείρησης, για το προφίλ του ίδιου του καταστηματάρχη αλλά και των πελατών και το τελευταίο κομμάτι αφορά τον τιμοκατάλογο του καταστήματος. Στη συνέντευξη συμμετείχαν 10 περιοχές της Θεσσαλονίκης και από τα 160 ερωτηματολόγια που τυπώθηκαν εξ' αρχής συγκεντρώθηκαν τα 96. Το δεύτερο κομμάτι της μεθοδολογίας αποτελείται από το ερωτηματολόγιο το οποίο απαντήθηκε από δυο γνωστούς σεφ. Τα σημαντικότερα ευρήματα της έρευνας είναι ότι οι πλειοψηφία των καταστημάτων είναι αναψυκτήρια και οι ιδιοκτήτες είναι άντρες απόφοιτοι λυκείου. Επίσης φάνηκε ότι μεγάλο είναι το ποσοστό των ιδιοκτητών που δεν γνωρίζουν την σημασία των αρχικών ΠΓΕ με ποσοστό >60% ενώ μειωμένη είναι και η ζήτηση για προϊόντα ΠΟΠ και ΠΓΕ από τους πελάτες. Από τα αποτελέσματα βρέθηκαν τα προϊόντα με την μεγαλύτερη ζήτηση για κάθε φύλο ή ηλικιακή ομάδα και τα οποία για τους άντρες και τις γυναίκες δεν διαφέρουν. Αυτά είναι η μπουγάτσα, η τυρόπιτα και η αλμυρή κρέπα, η μπουγάτσα με κρέμα, η γλυκιά κρέπα και τα κρουασάν, ενώ στα ροφήματα υπερτερεί ο καφές και ακολουθούν οι χυμοί. Επίσης φάνηκε κατά μέσο όρο να έχουν μεγαλύτερη προτίμηση στα αλμυρά προϊόντα απ' ότι στα γλυκά. Τα παιδιά φαίνεται να έχουν κατά μέσο όρο πολύ μεγαλύτερη προτίμηση στα γλυκά προϊόντα και τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα για αυτά είναι η μπουγάτσα με κρέμα, η γλυκιά κρέπα, η τυρόπιτα και η πίτσα ενώ τα ροφήματα με σειρά αύξουσας προτίμησης είναι ο χυμός, το κακάο, το γάλα και η σοκολάτα. Οι ηλικιωμένοι φαίνεται και αυτοί να προτιμάνε περισσότερο τα αλμυρά εδέσματα και αυτά είναι η μπουγάτσα, η τυρόπιτα, το τοστ και το κουλούρι η γλυκιά μπουγάτσα και η κρέπα, ενώ από τα ροφήματα υπεροχή έχει και πάλι ο καφές, ακολουθούν οι χυμοί και το τσάι και τέλος το γάλα. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι σε ποσοστό 79% δεν υπάρχει θερμιδική αναγραφή στους τιμοκαταλόγους ενώ οι καταστηματάρχες θεωρούν σε ποσοστό 43,75% ότι η θερμιδική αναγραφή δεν θα επηρέαζε τις διατροφικές επιλογές των πελατών τους. Σημαντικό εύρημα είναι επίσης το υψηλό ποσοστό (67%) των καταστηματαρχών που δεν έχουν παρακολουθήσει σεμινάριο του ΕΦΕΤ. Απαραίτητη κρίνεται η εκπαίδευση σε όλα τα επίπεδα τόσο των καταστηματαρχών όσο και των πελατών σε θέματα επιλογής τροφίμων.

2012-03-12

Ελληνικά

Εστιατόρια, ταβέρνες κλπ. - Μενού
Πρωινό
Τροφή - Ελλάδα

108 σ. : εικ., πίν., διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0