Εφαρμογή των εργαλείων της διαχείρισης ολικής ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση επιχειρήσεων τροφίμων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

Σουλιώτης, Ανδρέας Σ.

Μπόσκου, Γεώργιος

Σκοπός της παρούσας διδακτορικής διατριβής είναι η εφαρμογή των εργαλείων της Διαχείρισης Ολικής Ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα σε επιχειρήσεις όσον αφορά θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, έτσι ώστε να μπορούν να συγκριθούν δυο επιχειρήσεις την ίδια χρονική στιγμή ή μια επιχείρηση σε διαφορετικές χρονικές στιγμές. Η συλλογή των δεδομένων έγινε με τη βοήθεια ενός σταθμισμένου ερωτηματολογίου (balanced scorecard) το οποίο σχεδιάστηκε με βάση το μοντέλο ψαροκόκαλου του Ishikawa. Περιλαμβάνει γενικές ερωτήσεις για την επιχείρηση και 25 ερωτήσεις σχετικά με το προσωπικό, τον εξοπλισμό, τα υλικά, τις μεθόδους και το περιβάλλον. Το ερωτηματολόγιο εφαρμόστηκε σε βιομηχανίες τροφίμων, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων. Τα δεδομένα συλλέχθησαν με επιτόπιες συνεντεύξεις σε στελέχη σχετικά με το αντικείμενο της ασφάλειας των τροφίμων και με ταυτόχρονες επιθεωρήσεις των εγκαταστάσεων. Συνοπτικά διενεργήθηκαν 7 μελέτες οι οποίες παρουσιάζονται με χρονική σειρά. Η καινοτομία της μελέτης αυτής είναι ότι εισαγάγει γενικευμένες μεταβλητές για την αξιολόγηση της διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. Το εργαλείο συγκριτικής αξιολόγησης που προτείνεται μπορεί να χρησιμοποιηθεί για, σύγκριση δύο επιχειρήσεων τροφίμων, μίας επιχείρησης σε δύο διαφορετικές χρονικές στιγμές, ομάδων επιχειρήσεων, μίας ομάδας επιχειρήσεων σε διαφορετικές χρονικές στιγμές και μίας ή περισσοτέρων επιχειρήσεων ως προς το μέσο όρο της ομάδας τους. Για το λόγο αυτό μπορεί να είναι χρήσιμο εργαλείο για ομίλους επιχειρήσεων, αλυσίδες καταστημάτων, κοινοπραξίες-συνεταιρισμούς, κλαδικές οργανώσεις, φορείς ελέγχου και φορείς πιστοποίησης.

2018-06-07

Ελληνικά

Τροφή, τρόφιμα και επισιτισμός

Τροφή - Μέτρα ασφαλείας
Τροφή - Έλεγχος

συγκριτική αξιολόγηση, σταθμισμένο ερωτηματολόγιο, επιχειρήσεις τροφίμων, ασφάλεια τροφίμων

311 σ.:εικ.,πίν.,διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0