Πρωτότυπος Τίτλος:
Διάχυση μικροσυστατικών της διατροφής κατά την επεξεργασία των τροφίμων: εφαρμογή κατά τον εμπλουτισμό των τροφίμων: εμπλουτισμός ρυζιού με αντιοξειδωτικά βασιλικού
Συγγραφέας:
Παπαδημητρίου, Αναστασία Θ.
Περίληψη:
Το ρύζι ως τρόφιμο χαρακτηρίζεται από αρκετά πλεονεκτήματα, όμως λόγω της επεξεργασίας που υφίσταται, η θρεπτική του αξία μειώνεται σημαντικά. Έτσι, σχεδιάστηκε ο εμπλουτισμός του, με σκοπό να παρασκευαστεί ένα λειτουργικό τρόφιμο που θα είναι αφενός οικονομικά προσιτό στον καταναλωτή και αφετέρου ευεργετικό για την υγεία του. Τα συστατικά με τα οποία εμπλουτίστηκαν οι κόκκοι ρυζιού είναι αντιοξειδωτικά που περιέχονται σε αποξηραμένα φύλλα βασιλικού.
Σκοπός ήταν η ανάλυση της σύστασης του υδατικού εκχυλίσματος βασιλικού, η αξιολόγηση της δυνατότητας εμπλουτισμού του ρυζιού με συστατικά του βασιλικού και η μελέτη του βαθμού εμπλουτισμού μετά τον επαναβρασμό σε περίσσεια νερού.
Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για την εκτίμηση των παραπάνω ήταν:
• Folin – Ciocalteu: φωτομετρική μέθοδος για τον προσδιορισμό του ολικού φαινολικού περιεχομένου
• DPPH: φωτομετρική μέθοδος για τον προσδιορισμό της συνολικής αντιοξειδωτικής ικανότητας
• GC/MS: για τον ποσοτικό και ποιοτικό προσδιορισμό απλών πολυφαινολών
Η μελέτη του εκχυλίσματος βασιλικού έδειξε ότι είναι πλούσιο σε πολυφαινολικά συστατικά, καθώς επίσης φάνηκε ότι η ποσότητά τους μένει πρακτικά σταθερή ακόμα και ύστερα από 40 λεπτά βρασμού.
Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τη μελέτη του ρυζιού, έδειξαν ότι μπορεί να προσροφήσει σχεδόν όλα τα συστατικά του εκχυλίσματος βασιλικού σε μεγάλες ποσότητες. Επιπλέον, φάνηκε ότι οι φαινολικές ενώσεις συνδέονται ισχυρά με τα μόρια του ρυζιού και έτσι η διάχυσή τους προς τη περίσσεια νερού είναι χαμηλή. Τέλος, η διατροφική ανάλυση δείχνει ότι μία μερίδα 100g του εμπλουτισμένου ρυζιού μπορεί να καλύψει σχεδόν το 6% των ημερήσιων αναγκών του ανθρώπου σε πολυφαινόλες. Το ποσοστό αυτό κατατάσσει το εμπλουτισμένο ρύζι ως τέταρτη καλύτερη πηγή πολυφαινολών, αν συγκριθεί με αφεψήματα 13 βοτάνων, σε ποσότητα 200ml, τα οποία μελετήθηκαν σε προηγούμενη έρευνα.
Σκοπός ήταν η ανάλυση της σύστασης του υδατικού εκχυλίσματος βασιλικού, η αξιολόγηση της δυνατότητας εμπλουτισμού του ρυζιού με συστατικά του βασιλικού και η μελέτη του βαθμού εμπλουτισμού μετά τον επαναβρασμό σε περίσσεια νερού.
Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για την εκτίμηση των παραπάνω ήταν:
• Folin – Ciocalteu: φωτομετρική μέθοδος για τον προσδιορισμό του ολικού φαινολικού περιεχομένου
• DPPH: φωτομετρική μέθοδος για τον προσδιορισμό της συνολικής αντιοξειδωτικής ικανότητας
• GC/MS: για τον ποσοτικό και ποιοτικό προσδιορισμό απλών πολυφαινολών
Η μελέτη του εκχυλίσματος βασιλικού έδειξε ότι είναι πλούσιο σε πολυφαινολικά συστατικά, καθώς επίσης φάνηκε ότι η ποσότητά τους μένει πρακτικά σταθερή ακόμα και ύστερα από 40 λεπτά βρασμού.
Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τη μελέτη του ρυζιού, έδειξαν ότι μπορεί να προσροφήσει σχεδόν όλα τα συστατικά του εκχυλίσματος βασιλικού σε μεγάλες ποσότητες. Επιπλέον, φάνηκε ότι οι φαινολικές ενώσεις συνδέονται ισχυρά με τα μόρια του ρυζιού και έτσι η διάχυσή τους προς τη περίσσεια νερού είναι χαμηλή. Τέλος, η διατροφική ανάλυση δείχνει ότι μία μερίδα 100g του εμπλουτισμένου ρυζιού μπορεί να καλύψει σχεδόν το 6% των ημερήσιων αναγκών του ανθρώπου σε πολυφαινόλες. Το ποσοστό αυτό κατατάσσει το εμπλουτισμένο ρύζι ως τέταρτη καλύτερη πηγή πολυφαινολών, αν συγκριθεί με αφεψήματα 13 βοτάνων, σε ποσότητα 200ml, τα οποία μελετήθηκαν σε προηγούμενη έρευνα.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2013-10-23
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Λοιπά Θέματα:
Ρύζι
Τροφή - Πρόσθετα
Εμπλουτισμένες τροφές
Αντιοξειδωτικά
Τροφή - Πρόσθετα
Εμπλουτισμένες τροφές
Αντιοξειδωτικά
Περιγραφή:
63 σ. : εικ., πίν., διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
