Μελέτη της σταθερότητας των ελαίων κάτω από διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης πριν και μετά τον εμπλουτισμό τους με εκχυλίσματα αντιοξειδωτικών από φυσικές πηγές

Γιάγκου, Βαρβάρα

Αρκετές έρευνες έχουν διεξαχθεί με σκοπό τη μελέτη της αντιοξειδωτικής δράσης διαφόρων αντιοξειδωτικών από φυσικές πηγές στην σταθεροποίηση των εδώδιμων ελαίων. Τα φύλλα ελιάς αποτελούν πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών. Η πικρή ουσία ολευρωπαϊνη έχει διάφορες βιολογικές ιδιότητες, μια εκ των οποίων είναι η αντιοξειδωτική δράση.
Στην παρούσα μελέτη, φυτικά έλαια διαθέσιμα στο εμπόριο (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και σογιέλαιο) εμπλουτίστηκαν με φαινολικό εκχύλισμα από τα φύλλα της ελιάς. Για κάθε είδος εμπλουτισμένου ελαίου υπήρχε και το αντίστοιχο μη εμπλουτισμένο (blank). Ο εμπλουτισμός έγινε σε συγκέντρωση 200mg πολυφαινολών /kg ελαίου. Τα έλαια αυτά αποθηκεύθηκαν κάτω από διάφορες συνθήκες (αέρα, φως και σκοτάδι) για χρονικό διάστημα 4 μηνών. Στο χρόνο 0 αποθήκευσης, αλλά και κάθε μήνα γινόταν δειγματοληψία. Για όλα τα δείγματα γινόταν προσδιορισμός ολευρωπαϊνης και βιταμίνης Ε με τη μέθοδο HPLC.
Με βάση τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης συμπεραίνεται ότι: 1) ο εμπλουτισμός οδήγησε σε αύξηση του ολικού πολυφαινολικού περιεχομένου και στα τρία έλαια. 2) Το ελαιόλαδο παρουσιάζει την μεγαλύτερη τελική διατήρηση ολευρωπαΐνης. Στο εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ολευρωπαΐνης φαίνεται να παρουσιάζονται κατά την αποθήκευση τους στο σκοτάδι. 3) ο εμπλουτισμός δρα προστατευτικά στη διατήρηση των τοκοφερολών και επίσης, το είδος των τοκοφερολών του ελαίου επηρεάζει τη διατήρηση του συνολικού περιεχομένου τοκοφερολών.

2008-11-10

Ελληνικά

Αντιοξειδωτικά
Έλαια και λίπη
Πολυφαινόλες

80 σ. : πίν., διαγρ., σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0