Πρωτότυπος Τίτλος:
Διατροφική πρόσληψη αντιοξειδωτικών ουσιών από τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια πλούσια σε φυσικά αντιοξειδωτικά
Συγγραφέας:
Ιωάννου, Μαρία
Περίληψη:
Το τηγάνισµα είναι µια δηµοφιλής, εύκολη και γρήγορη µέθοδος µαγειρέµατος. Στις
µεσογειακές χώρες, και ειδικά στην Ελλάδα, το έλαιο που χρησιµοποιείται ευρύτατα για
τηγάνισµα είναι το ελαιόλαδο. Έτσι θεωρήθηκε ενδιαφέρον να διερευνηθεί η επίδραση του
τηγανίσµατος στις συγκεντρώσεις των αντιοξειδωτικών του ελαιολάδου και η πιθανή
πρόσληψη τους από τα τρόφιµα. Ο ερευνητικός στόχος ήταν να προσδιοριστούν τα
αντιοξειδωτικά συστατικά που περιέχονται σε τηγανισµένα φυτικά τρόφιµα και ψάρια.
Στην εργασία αυτή προσδιορίστηκε η σύσταση των νωπών και τηγανιτών τροφίµων
(φυτικά: πατάτα, πιπεριά καθώς και κολοκύθι και µελιτζάνα, τηγανιτά, µε αλεύρι και µε
κουρκούτι, ψάρια: γαύρος, γόπα, κουτσοµούρα, µπακαλιαράκι, σαρδέλα, σαφρίδι, αθερίνα,
µαρίδα) και ως αποτέλεσµα της διαδικασίας τηγανίσµατος αναλύθηκαν τα αντίστοιχα έλαια
τηγανίσµατος τους, σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλες και τριτερπενοειδή.
Ο προσδιορισµός των τοκοφερολών έγινε µε χρωµατογραφία HPLC ενώ των
πολυφαινολών και τριτερπενοειδών µε χρωµατογραφία GC/MS. Για την παραλαβή των
τοκοφερολών πραγµατοποιήθηκε εκχύλιση µε διαλύτη το εξάνιο/BHT, ενώ στην περίπτωση
των πολυφαινολών και των τριτερπενοειδών χρησιµοποιήθηκε ως διαλύτης παραλαβής η
µεθανόλη.
Στο φρέσκο ελαιόλαδο που χρησιµοποιήθηκε προσδιορίστηκε η συγκέντρωση α-
τοκοφερόλης (17,2 mg/100g fw), δ-τοκοφερόλης (2.6 mg/100g fw), ολικών τοκοφερολών
(19.8 mg/100 g fw) και 10 PP (τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη, p-υδρόξυβενζοϊκό οξύ, p-
υδροξυφαινυλοξικό οξύ, βανιλλίνη, βανιλλικό οξύ, φερουλικό οξύ, φλωρετικό οξύ,
χλωρογενικό οξύ και p-κουµαρικό οξύ), εκ των οποίων η κύρια πολυφαινόλη ήταν η
τυροσόλη. Επίσης, προσδιορίστηκαν τα HPTA ολεανολικό (36.8 mg/100g fw), µασλινικό
(27.623 mg/100g fw) και ουρσολικό οξύ (1.320 mg/100g fw).
Όλα τα φυτικά τρόφιµα και ψάρια εµπλουτίζονται σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλες
και HPTA κατά τη διάρκεια του τηγανίσµατος τους. Επίσης, φάνηκε ότι τα ζωικά και φυτικά
τρόφιµα δεν συµπεριφέρονται το ίδιο ως προς την πρόσληψη αντιοξειδωτικών από το
ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια του τηγανίσµατός τους, ενώ παρατηρήθηκαν και διαφορές
ανάµεσα στα τρόφιµα της ίδιας κατηγοριάς. Στα τηγανισµένα τρόφιµα τα αντιοξειδωτικά
έχουν τις εξής διακυµάνσεις: η α-τοκοφερόλη από 1.21-5.61 mg/100 g fw στα λαχανικά και
από 1.93-2.97 mg/100 g fw στα ψάρια, οι ολικές τοκοφερόλες από 1.3-6 mg/100 g fw στα
φυτικά τρόφιµα και από 2.12-2.97 mg/100 g fw στα ψάρια, οι ολικές πολυφαινόλες από 0.41-
33.44 mg/100 g fw στα φυτικά τρόφιµα και από 1.009-2.268 mg/100 g fw στα ψάρια και τέλος, τα HPTA από 2.088-6.221 mg/100 g fw στα φυτικά τρόφιµα και 2.057-12.587 mg/100
g fw στα ψάρια.
Από τη σύγκριση του ποσοστού ανάκτησης των ολικών τοκοφερολών και ολικών PP
κατά το τηγάνισµα των φυτικών και ζωικών τροφίµων, προκύπτει ότι γενικά τα ποσοστά
ανάκτησης είναι υψηλότερα στην περίπτωση των τηγανιτών ψαριών, δηλαδή κατά το
τηγάνισµα των ψαριών η ολικές τοκοφερόλες και πολυφαινόλες επιβιώνουν καλύτερα. Το
µεγαλύτερο ποσοστό ανάκτησης πολυφαινολών στα φυτικά τρόφιµα (40.6 %) είναι
µικρότερο από το µικρότερο υπολογισθέν ποσοστό ανάκτησης πολυφαινολών στα ψάρια
(50.4 %). Όσον αφορά τα ποσοστά ανάκτησης των HPTA κατά το τηγάνισµα των φυτικών
τροφίµων και των ψαριών, δεν παρουσιάζεται ιδιαίτερη διαφορά στα ποσοστά ανάκτησης
ανάµεσα στα δύο είδη τροφίµων (35-88 %).
Φαίνετα ότι αντιοξειδωτικό περιεχόµενο του τροφίµου δεν αντανακλά απόλυτα το
αντιοξειδωτικό περιεχόµενο του ελαίου και για ακριβείς υπολογισµούς απαιτείται η ανάλυση
του τροφίµου. Εντούτοις, σε ορισµένες περιπτώσεις κάποιων ψαριών, από την ανάλυση του
ελαίου τηγανίσµατος τους υπάρχει µια ένδειξη για την ποσότητα τοκοφερόλης και
πολυφαινολών που αναµένεται να παραληφθεί από το τρόφιµο κατά τη διάρκεια του
τηγανίσµατος. Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση προσδιορισµού των HPTA σε φυτικά
τρόφιµα και ψάρια. Γενικά όµως, κατά το τηγάνισµα των φυτικών τροφίµων παρατηρείται
µεγαλύτερη περιεκτικότητα των προσροφηµένων από τα τρόφιµα έλαιων σε τοκοφερόλες και
πολυφαινόλες σε σχέση µε τα έλαια τηγανίσµατος των τροφίµων αυτών, ενώ στην περίπτωση
των ψαριών, τα έλαια τηγανίσµατος τους είχαν µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες
και πολυφαινόλες.
Καθώς το ελαιόλαδο περιέχει πολυφαινολικές ενώσεις που απουσιάζουν από τα
σπορέλαια και σύµφωνα µε τα αποτελέσµατα της παρούσας εργασίας που αποδεικνύουν ότι
οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου περνούν στο τρόφιµο, ενισχύεται µε ένα επιπλέον στοιχείο
η υπεροχή του ελαιολάδου ως έλαιο τηγανίσµατος.
µεσογειακές χώρες, και ειδικά στην Ελλάδα, το έλαιο που χρησιµοποιείται ευρύτατα για
τηγάνισµα είναι το ελαιόλαδο. Έτσι θεωρήθηκε ενδιαφέρον να διερευνηθεί η επίδραση του
τηγανίσµατος στις συγκεντρώσεις των αντιοξειδωτικών του ελαιολάδου και η πιθανή
πρόσληψη τους από τα τρόφιµα. Ο ερευνητικός στόχος ήταν να προσδιοριστούν τα
αντιοξειδωτικά συστατικά που περιέχονται σε τηγανισµένα φυτικά τρόφιµα και ψάρια.
Στην εργασία αυτή προσδιορίστηκε η σύσταση των νωπών και τηγανιτών τροφίµων
(φυτικά: πατάτα, πιπεριά καθώς και κολοκύθι και µελιτζάνα, τηγανιτά, µε αλεύρι και µε
κουρκούτι, ψάρια: γαύρος, γόπα, κουτσοµούρα, µπακαλιαράκι, σαρδέλα, σαφρίδι, αθερίνα,
µαρίδα) και ως αποτέλεσµα της διαδικασίας τηγανίσµατος αναλύθηκαν τα αντίστοιχα έλαια
τηγανίσµατος τους, σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλες και τριτερπενοειδή.
Ο προσδιορισµός των τοκοφερολών έγινε µε χρωµατογραφία HPLC ενώ των
πολυφαινολών και τριτερπενοειδών µε χρωµατογραφία GC/MS. Για την παραλαβή των
τοκοφερολών πραγµατοποιήθηκε εκχύλιση µε διαλύτη το εξάνιο/BHT, ενώ στην περίπτωση
των πολυφαινολών και των τριτερπενοειδών χρησιµοποιήθηκε ως διαλύτης παραλαβής η
µεθανόλη.
Στο φρέσκο ελαιόλαδο που χρησιµοποιήθηκε προσδιορίστηκε η συγκέντρωση α-
τοκοφερόλης (17,2 mg/100g fw), δ-τοκοφερόλης (2.6 mg/100g fw), ολικών τοκοφερολών
(19.8 mg/100 g fw) και 10 PP (τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη, p-υδρόξυβενζοϊκό οξύ, p-
υδροξυφαινυλοξικό οξύ, βανιλλίνη, βανιλλικό οξύ, φερουλικό οξύ, φλωρετικό οξύ,
χλωρογενικό οξύ και p-κουµαρικό οξύ), εκ των οποίων η κύρια πολυφαινόλη ήταν η
τυροσόλη. Επίσης, προσδιορίστηκαν τα HPTA ολεανολικό (36.8 mg/100g fw), µασλινικό
(27.623 mg/100g fw) και ουρσολικό οξύ (1.320 mg/100g fw).
Όλα τα φυτικά τρόφιµα και ψάρια εµπλουτίζονται σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλες
και HPTA κατά τη διάρκεια του τηγανίσµατος τους. Επίσης, φάνηκε ότι τα ζωικά και φυτικά
τρόφιµα δεν συµπεριφέρονται το ίδιο ως προς την πρόσληψη αντιοξειδωτικών από το
ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια του τηγανίσµατός τους, ενώ παρατηρήθηκαν και διαφορές
ανάµεσα στα τρόφιµα της ίδιας κατηγοριάς. Στα τηγανισµένα τρόφιµα τα αντιοξειδωτικά
έχουν τις εξής διακυµάνσεις: η α-τοκοφερόλη από 1.21-5.61 mg/100 g fw στα λαχανικά και
από 1.93-2.97 mg/100 g fw στα ψάρια, οι ολικές τοκοφερόλες από 1.3-6 mg/100 g fw στα
φυτικά τρόφιµα και από 2.12-2.97 mg/100 g fw στα ψάρια, οι ολικές πολυφαινόλες από 0.41-
33.44 mg/100 g fw στα φυτικά τρόφιµα και από 1.009-2.268 mg/100 g fw στα ψάρια και τέλος, τα HPTA από 2.088-6.221 mg/100 g fw στα φυτικά τρόφιµα και 2.057-12.587 mg/100
g fw στα ψάρια.
Από τη σύγκριση του ποσοστού ανάκτησης των ολικών τοκοφερολών και ολικών PP
κατά το τηγάνισµα των φυτικών και ζωικών τροφίµων, προκύπτει ότι γενικά τα ποσοστά
ανάκτησης είναι υψηλότερα στην περίπτωση των τηγανιτών ψαριών, δηλαδή κατά το
τηγάνισµα των ψαριών η ολικές τοκοφερόλες και πολυφαινόλες επιβιώνουν καλύτερα. Το
µεγαλύτερο ποσοστό ανάκτησης πολυφαινολών στα φυτικά τρόφιµα (40.6 %) είναι
µικρότερο από το µικρότερο υπολογισθέν ποσοστό ανάκτησης πολυφαινολών στα ψάρια
(50.4 %). Όσον αφορά τα ποσοστά ανάκτησης των HPTA κατά το τηγάνισµα των φυτικών
τροφίµων και των ψαριών, δεν παρουσιάζεται ιδιαίτερη διαφορά στα ποσοστά ανάκτησης
ανάµεσα στα δύο είδη τροφίµων (35-88 %).
Φαίνετα ότι αντιοξειδωτικό περιεχόµενο του τροφίµου δεν αντανακλά απόλυτα το
αντιοξειδωτικό περιεχόµενο του ελαίου και για ακριβείς υπολογισµούς απαιτείται η ανάλυση
του τροφίµου. Εντούτοις, σε ορισµένες περιπτώσεις κάποιων ψαριών, από την ανάλυση του
ελαίου τηγανίσµατος τους υπάρχει µια ένδειξη για την ποσότητα τοκοφερόλης και
πολυφαινολών που αναµένεται να παραληφθεί από το τρόφιµο κατά τη διάρκεια του
τηγανίσµατος. Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση προσδιορισµού των HPTA σε φυτικά
τρόφιµα και ψάρια. Γενικά όµως, κατά το τηγάνισµα των φυτικών τροφίµων παρατηρείται
µεγαλύτερη περιεκτικότητα των προσροφηµένων από τα τρόφιµα έλαιων σε τοκοφερόλες και
πολυφαινόλες σε σχέση µε τα έλαια τηγανίσµατος των τροφίµων αυτών, ενώ στην περίπτωση
των ψαριών, τα έλαια τηγανίσµατος τους είχαν µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες
και πολυφαινόλες.
Καθώς το ελαιόλαδο περιέχει πολυφαινολικές ενώσεις που απουσιάζουν από τα
σπορέλαια και σύµφωνα µε τα αποτελέσµατα της παρούσας εργασίας που αποδεικνύουν ότι
οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου περνούν στο τρόφιµο, ενισχύεται µε ένα επιπλέον στοιχείο
η υπεροχή του ελαιολάδου ως έλαιο τηγανίσµατος.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2005-06
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Λοιπά Θέματα:
Έλαια και λίπη
Τηγάνισμα
Αντιοξειδωτικά
Ελαιόλαδο
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Τηγάνισμα
Αντιοξειδωτικά
Ελαιόλαδο
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Περιγραφή:
152 σ. : πίν., διαγρ., σχ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
