Πρωτότυπος Τίτλος:
Διατροφική πρόσληψη βιταμίνης Ε (και άλλων ωφέλιμων μικροσυστατικών) από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές
Συγγραφέας:
Ευσταθίου, Παναγιώτα
Περίληψη:
Στόχος της μελέτης ήταν η διερεύνηση του κατά πόσον o εμπλουτισμός ελαίων τηγανίσματος με εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες, προστατεύει τις περιεχόμενες τοκοφερόλες, φυτοστερόλες και σκουαλένιο κατά το τηγάνισμα, τόσο στο τρόφιμο όσο και στο έλαιο. Επίσης μελετήθηκε η σταθερότητα στην οξείδωση όλων των ελαίων που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη (φρέσκων και τηγανισμένων).
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι ο εμπλουτισμός βελτίωσε τη σταθερότητα του ελαιολάδου και φοινικελαίου στην οξείδωση. Όσο μεγαλύτερος ήταν ο βαθμός εμπλουτισμού τόσο πιο σταθερά ήταν τα έλαια.
Οι περιεχόμενες τοκοφερόλες του ελαιολάδου μετά το τηγάνισμα αυξήθηκαν με τον εμπλουτισμό σε σχέση με τα μη εμπλουτισμένα δείγματα. Στα δείγματα ηλιελαίου επήλθε μείωση, ενώ δεν επηρεάστηκαν στα δείγματα φοινικελαίου. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα για τις πατάτες που τηγανίστηκαν στα έλαια αυτά. Η κατανάλωση μιας μερίδας τηγανισμένων πατατών σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη τοκοφερολών από ότι πατατών τηγανισμένων στο μη εμπλουτισμένο, ενώ μειώνεται με τον εμπλουτισμό για το ηλιέλαιο και δεν διαφοροποιείται για τα δείγματα φοινικελαίου.
Όσον αφορά στις φυτοστερόλες, παρατηρείται αύξηση του περιεχομένου τους στο τηγανισμένο εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο σε σύγκριση με τα μη εμπλουτισμένα, ενώ ο εμπλουτισμός δε φαίνεται να επηρέασε τα δείγματα φοινικελαίου. Το περιεχόμενο σε σκουαλένιο δεν επηρεάστηκε σε κανένα από τα έλαια που χρησιμοποιήθηκαν. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα για τα δείγματα πατάτας με τη διαφορά ότι για τις πατάτες που τηγανίστηκαν σε εμπλουτισμένα ελαιόλαδα και ηλιέλαια η συγκέντρωση του σκουαλενίου αυξήθηκε σε σχέση με τις πατάτες που τηγανίστηκαν στα μη εμπλουτισμένα. Τελικά η κατανάλωση μιας μερίδας πατατών τηγανισμένων σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη φυτοστερολών και σκουαλενίου έναντι αυτών που τηγανίστηκαν στα μη εμπλουτισμένα έλαια.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι ο εμπλουτισμός βελτίωσε τη σταθερότητα του ελαιολάδου και φοινικελαίου στην οξείδωση. Όσο μεγαλύτερος ήταν ο βαθμός εμπλουτισμού τόσο πιο σταθερά ήταν τα έλαια.
Οι περιεχόμενες τοκοφερόλες του ελαιολάδου μετά το τηγάνισμα αυξήθηκαν με τον εμπλουτισμό σε σχέση με τα μη εμπλουτισμένα δείγματα. Στα δείγματα ηλιελαίου επήλθε μείωση, ενώ δεν επηρεάστηκαν στα δείγματα φοινικελαίου. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα για τις πατάτες που τηγανίστηκαν στα έλαια αυτά. Η κατανάλωση μιας μερίδας τηγανισμένων πατατών σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη τοκοφερολών από ότι πατατών τηγανισμένων στο μη εμπλουτισμένο, ενώ μειώνεται με τον εμπλουτισμό για το ηλιέλαιο και δεν διαφοροποιείται για τα δείγματα φοινικελαίου.
Όσον αφορά στις φυτοστερόλες, παρατηρείται αύξηση του περιεχομένου τους στο τηγανισμένο εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο σε σύγκριση με τα μη εμπλουτισμένα, ενώ ο εμπλουτισμός δε φαίνεται να επηρέασε τα δείγματα φοινικελαίου. Το περιεχόμενο σε σκουαλένιο δεν επηρεάστηκε σε κανένα από τα έλαια που χρησιμοποιήθηκαν. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα για τα δείγματα πατάτας με τη διαφορά ότι για τις πατάτες που τηγανίστηκαν σε εμπλουτισμένα ελαιόλαδα και ηλιέλαια η συγκέντρωση του σκουαλενίου αυξήθηκε σε σχέση με τις πατάτες που τηγανίστηκαν στα μη εμπλουτισμένα. Τελικά η κατανάλωση μιας μερίδας πατατών τηγανισμένων σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη φυτοστερολών και σκουαλενίου έναντι αυτών που τηγανίστηκαν στα μη εμπλουτισμένα έλαια.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2006
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Λοιπά Θέματα:
Διατροφή - Έλαια και λίπη
Nutrition - Oils and fats
Βιταμίνη Ε
Vitamin E
Nutrition - Oils and fats
Βιταμίνη Ε
Vitamin E
Περιγραφή:
105 σ., εικ., πίν.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
