Πρωτότυπος Τίτλος:
Ποιοτικός έλεγχος (μικροβιολογικές παράμετροι και οργανοληπτικές ιδιότητες) σε βρώσιμες ελιές μετά από τροποποίηση της βιομηχανικής διαδικασίας παραγωγής
Συγγραφέας:
Τζέμη, Πελαγία
Περίληψη:
Ο ελαιόκαρπος χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες από τους λαούς της Μεσογείου ως τροφή και η επεξεργασία του είναι ο σημαντικότερος αγροτικό-βιομηχανικός τομέας στις Μεσογειακές χώρες.
Η επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς είναι απαραίτητη ώστε να καταστεί ο ελαιόκαρπος βρώσιμος λόγω της παρουσίας της πικρής ουσίας ελευρωπαΐνης. Η διαδικασία της εκπίκρανσης προϋποθέτει την επεξεργασία με άλκαλι, στη συνέχεια οι ελιές ξεπλένονται με καθαρό νερό και τελικά τοποθετούνται σε άλμη για περίπου 6 μήνες ώστε να πραγματοποιηθεί η ζύμωση. Για την επιτυχία της ζύμωσης απαραίτητη προϋπόθεση είναι η ύπαρξη μεικτού μικροβιακού πληθυσμού στην άλμη στον οποίο θα επικρατήσουν προοδευτικά τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, και οι πιθανές αλλοιώσεις που μπορεί να εμφανιστούν σχετίζονται με τους μικροβιακούς πληθυσμούς που αναπτύσσονται στην άλμη.
Τα τρία δείγματα πράσινων ελιών που μελετήσαμε, παρασκευάστηκαν από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Ροβιών, Ευβοίας και έχουν επεξεργαστεί με διαφορετικό συνδυασμό αλκάλεως και άλμης: 216: KOH+ΚCl, 277: NaOH+NaCl, 234: KOH +NaCl
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του μικροβιολογικού και του οργανοληπτικού ελέγχου, διαφορές εντοπίστηκαν στους πληθυσμούς των ζυμών που ήταν σε όλη την διάρκεια της ζύμωσης μεγαλύτεροι στο δείγμα 216 απ’ ότι στα δείγματα 277 και 234 καθώς και στις τιμές του pH που ήταν πολύ χαμηλότερες στο δείγμα 277. Ο οργανοληπτικός έλεγχος συμφωνεί με τα μικροβιολογικά ευρήματα αφού οι δοκιμαστές εντόπισαν διαφορές ανάμεσα στο δείγμα 216 και τα δείγματα 234 και 277 ενώ δεν εντόπισαν διαφορά ανάμεσα στα δείγματα 234 και 277.
Η επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς είναι απαραίτητη ώστε να καταστεί ο ελαιόκαρπος βρώσιμος λόγω της παρουσίας της πικρής ουσίας ελευρωπαΐνης. Η διαδικασία της εκπίκρανσης προϋποθέτει την επεξεργασία με άλκαλι, στη συνέχεια οι ελιές ξεπλένονται με καθαρό νερό και τελικά τοποθετούνται σε άλμη για περίπου 6 μήνες ώστε να πραγματοποιηθεί η ζύμωση. Για την επιτυχία της ζύμωσης απαραίτητη προϋπόθεση είναι η ύπαρξη μεικτού μικροβιακού πληθυσμού στην άλμη στον οποίο θα επικρατήσουν προοδευτικά τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, και οι πιθανές αλλοιώσεις που μπορεί να εμφανιστούν σχετίζονται με τους μικροβιακούς πληθυσμούς που αναπτύσσονται στην άλμη.
Τα τρία δείγματα πράσινων ελιών που μελετήσαμε, παρασκευάστηκαν από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Ροβιών, Ευβοίας και έχουν επεξεργαστεί με διαφορετικό συνδυασμό αλκάλεως και άλμης: 216: KOH+ΚCl, 277: NaOH+NaCl, 234: KOH +NaCl
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του μικροβιολογικού και του οργανοληπτικού ελέγχου, διαφορές εντοπίστηκαν στους πληθυσμούς των ζυμών που ήταν σε όλη την διάρκεια της ζύμωσης μεγαλύτεροι στο δείγμα 216 απ’ ότι στα δείγματα 277 και 234 καθώς και στις τιμές του pH που ήταν πολύ χαμηλότερες στο δείγμα 277. Ο οργανοληπτικός έλεγχος συμφωνεί με τα μικροβιολογικά ευρήματα αφού οι δοκιμαστές εντόπισαν διαφορές ανάμεσα στο δείγμα 216 και τα δείγματα 234 και 277 ενώ δεν εντόπισαν διαφορά ανάμεσα στα δείγματα 234 και 277.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2005-06
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Λοιπά Θέματα:
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Food - Biotechnology
Ποιοτικός έλεγχος - Ελαία
Quality control - Olive
Food - Biotechnology
Ποιοτικός έλεγχος - Ελαία
Quality control - Olive
Περιγραφή:
80 σ., πίν.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
