Πρωτότυπος Τίτλος:
Σχεδιασμός και ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων ελεύθερων γλουτένης με φυσικά εκχυλίσματα υποπροϊόντων αμπελουργίας ή/και ελαιουργίας
Συγγραφέας:
Ζαραφωνίτη, Νίκη, Νικόλαος
Επιβλέπων καθηγητής:
Καραθάνος, Βάϊος
Περίληψη:
Σκοπός: Η παρασκευή αρτοσκευασμάτων ελεύθερων γλουτένης εμπλουτισμένων με φυσικά εκχυλίσματα υποπροϊόντων της ελαιουργίας και, πιο συγκεκριμένα, φύλλων ελιάς και η διερεύνηση της ενίσχυσης του αντιοξειδωτικού προφίλ αυτών. Μεθοδολογία: Πραγματοποιήθηκαν εκχυλίσεις φύλλων ελιάς από τρεις περιοχές (Αίγιο, Ηράκλειο, Μέγαρα) σε διαφορετικές συνθήκες εκχύλισης (αναλογίες διαλυτών, χρόνος εκχύλισης) για να βρεθεί η «περιοχή» με την μεγαλύτερη απόδοση σε ολικό φαινολικό περιεχόμενο και αντιοξειδωτική ικανότητα. Στη συνέχεια, λυοφιλιωμένο εκχύλισμα φύλλων ελιάς από αυτή την περιοχή, σε μορφή σκόνης, ενσωματώθηκε σε αρτοσκευάσματα ελεύθερα γλουτένης σε κλιμακούμενη συγκέντρωση (50, 100, 150, 200 ppm). Επίσης, παρασκευάστηκαν μη εμπλουτισμένα αρτοσκευάσματα ελέγχου. Πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις υγρασίας, ενεργότητας νερού, παραμέτρων χρώματος (L*, a*, b*), πορώδους, ολικού φαινολικού περιεχομένου και αντιοξειδωτικής ικανότητας. Αποτελέσματα: Χρησιμοποιήθηκαν τα φύλλα ελιάς από τα Μέγαρα σε συγκεντρώσεις που υπολογίστηκαν από το συνδυασμό αναλογιών διαλυτών 50% Η2Ο : 50 EtOH και χρόνου εκχύλισης 45 min. Τα εμπλουτισμένα παρασκευάσματα περιείχαν υψηλότερα ποσοστά υγρασίας και ενεργότητας νερού και χαμηλότερο πορώδες σε σχέση με τα μη εμπλουτισμένα. Επίσης, είχαν χαμηλότερο L* (πιο σκούρες αποχρώσεις), υψηλότερο a* (πιο κόκκινα) και υψηλότερο b* (πιο κίτρινα) σε σχέση με το μη εμπλουτισμένο τόσο στα έτοιμα προϊόντα όσο και στις ζύμες. Η μεγαλύτερη χρωματική διαφορά παρατηρήθηκε στα 200 ppm εμπλουτισμού. Το ολικό φαινολικό περιεχόμενο μειώθηκε αναλογικά με τη μείωση των ppm εμπλουτισμού. Οι τιμές που λαμβάνονται είναι πολύ χαμηλότερες από τις αρχικές συγκεντρώσεις εκχυλισμάτων που προστέθηκαν στα δείγματα. Η αντιοξειδωτική ικανότητα είναι πιο χαμηλή από τις αρχικές συγκεντρώσεις εμπλουτισμού, αλλά οι διαφορές είναι χαμηλότερες από το ολικό φαινολικό περιεχόμενο. Συμπεράσματα: Σημειώθηκε ενίσχυση του αντιοξειδωτικού προφίλ του τροφίμου ελεύθερου γλουτένης σε σχέση με το μη εμπλουτισμό του.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2024-10-15
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Δίαιτα χωρίς γλουτένη
Λέξεις-κλειδιά:
φαινολικές ενώσεις, υποπροϊόντα ελαιουργίας, φύλλα ελιάς, ψωμί, χωρίς γλουτένη
Περιγραφή:
105 σ.,εικ.,πίν.,διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
