Πρωτότυπος Τίτλος:
Καινοτόμα προϊόντα με βάση παραπροϊόντα ελαιοκομίας
Συγγραφέας:
Μπουτεράκου, Σταυρούλα, Λεωνίδας
Επιβλέπων καθηγητής:
Μπόσκου, Γεώργιος
Περίληψη:
Οι σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και οι επιπτώσεις τους στην υγεία, καθώς και η κλιματική αλλαγή, αναδεικνύουν την επιτακτική ανάγκη για θρεπτικά και περιβαλλοντικά βιώσιμα τρόφιμα. Η ζήτηση για υγιεινά και περιβαλλοντικά βιώσιμα τρόφιμα ενθαρρύνει την ανάπτυξη νέων εναλλακτικών λύσεων, αξιοποιώντας παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Στην Ελλάδα, μία από τις πιο σημαντικές βιομηχανίες είναι αυτή της επεξεργασίας ελιών, από την οποία παράγονται τεράστιες ποσότητες ελαιοκομικών παραπροϊόντων που θα μπορούσαν εν δυνάμει να ανακυκλωθούν μέσα στη βιομηχανία τροφίμων. Η παρούσα εργασία επικεντρώνεται στην ανάπτυξη ενός νέου αλεύρου, του κουκουτσάλευρου, το οποίο προέρχεται από το ενδοκάρπιο της ελιάς. Το κουκουτσάλευρο, παραγόμενο από το ξύλινο κέλυφος και τον πυρήνα της ελιάς, αξιοποιεί τα παραπροϊόντα της ελαιοκομίας, συμβάλλοντας στη μείωση της περιβαλλοντικής ρύπανσης και προάγοντας τη βιωσιμότητα. Επιπλέον, προσδίδει σημαντική διατροφική αξία στα προϊόντα τα οποία ενσωματώνεται, καθώς είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες που ωφελούν την υγεία. Η έρευνα εξετάζει τη δυνατότητα ενσωμάτωσης του κουκουτσάλευρου σε διάφορες παραδοσιακές συνταγές, όπως ψωμί και κριτσίνια κ.α, τα οποία καταναλώνονται καθημερινά σε ευρεία κλίμακα. Στο πλαίσιο της μελέτης, δημιουργήθηκαν πέντε προϊόντα με διαφορετικά ποσοστά περιεκτικότητας σε κουκουτσάλευρο, χρησιμοποιώντας το Thermomix Vorwerk TM6: πολύσπορο κριτσίνι ελαιολάδου, κριτσίνι χωρίς γλουτένη, πολύσπορο κουλούρι τύπου Θεσσαλονίκης, μαλακό μπισκότο και πολύσπορο ψωμί. Η διατροφική ανάλυση των προϊόντων πραγματοποιήθηκε με το εργαλείο Nutranalysis28, ενώ οι διατροφικές δηλώσεις συντάχθηκαν σύμφωνα με τον κανονισμό 1924/2006 της ΕΕ για τους διατροφικούς ισχυρισμούς. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης επιβεβαίωσαν ότι όλα τα προϊόντα πληρούν τις προδιαγραφές της νομοθεσίας και ανταποκρίνονται στους στόχους της ανασύνθεσης τροφίμων. Επιπλέον, η εργασία παρέχει προτάσεις για τις πληροφορίες που πρέπει να αναγράφονται στις συσκευασίες των προϊόντων, εάν αυτά επρόκειτο να διατεθούν στην αγορά, σύμφωνα με τους ισχύοντες νομοθετικούς κανονισμούς. Συνολικά, η έρευνα αυτή καταδεικνύει πώς η χρήση του κουκουτσάλευρου μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία καινοτόμων, θρεπτικών και περιβαλλοντικά φιλικών τροφίμων.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2024-08-02
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Ελαιόλαδο - Διαιτολογικές απόψεις
Λέξεις-κλειδιά:
βιώσιμη διατροφή, ενδοκάρπιο ελιάς, παραπροϊόντα ελαιοκομίας, καινοτόμα προϊόντα, ανασύνθεση τροφίμων
Περιγραφή:
79 σ.,εικ.,πίν.,διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
