Επίδραση της διαφορετικής συγκέντρωσης NaCl στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά πρότυπου μοντέλου αρτοπαρασκευάσματος

Τσούρτη, Πασιφάη, Συμεών

Καραθάνος, Βάϊος

Τα αρτοπαρασκευάσματα και ειδικά το ψωμί, αποτελούν βασικά συστατικά της διατροφής του σύγχρονου ανθρώπου, όμως συνεισφέρουν κατά μεγάλο βαθμό στην συνολική πρόσληψη αλατιού, η οποία στις μέρες μας είναι υπερδιπλάσια από τις συστάσεις. Η μελέτη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των αρτοπαρασκευασμάτων, καθώς και το πως αυτά επηρεάζονται από την περιεκτικότητα αλατιού, είναι πολύ χρήσιμη στη βιομηχανία αρτοπαρασκευασμάτων. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ψωμιού που μετρούνται και αξιολογούνται συχνότερα είναι η περιεχόμενη υγρασία και η ενεργότητα νερού, οι ρεολογικές παράμετροι της ζύμης, η υφή και το πορώδες του τελικού προϊόντος, το pH της ζύμης πριν και μετά τη διόγκωση, το χρώμα της κόρας και της ψίχας και ο βαθμός διόγκωσης. Στην παρούσα μελέτη, εξετάστηκε η επίδραση που έχει η περιεκτικότητα αλατιού και η παρουσία λιπαρών στα παραπάνω φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Για τις ανάγκες της μελέτης δημιουργήθηκαν δύο πρότυπα μοντέλα αρτοπαρασκευάσματος, εκ των οποίων το ένα δεν περιείχε λάδι και το άλλο περιείχε. Για το καθένα από τα δύο αυτά μοντέλα παρασκευάστηκαν δείγματα με έξι διαφορετικές περιεκτικότητες αλατιού: 0%, 0,5%, 1%, 2%, 3% και 4% NaCl. Βρέθηκε ότι η περιεκτικότητα αλατιού σχετίζεται με την απώλεια υγρασίας κατά το ψήσιμο, την ενεργότητα νερού τις ψίχας, τον βαθμό διόγκωσης, τις παραμέτρους χρώματος L* και a* της κόρας και b* της ψίχας, τις ρεολογικές παραμέτρους της ζύμης μετά τη ζύμωση και την συνεκτικότητα του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, βρέθηκε ότι η παρουσία λαδιού στην συνταγή σχετίζεται με την περιεκτικότητα υγρασίας της ζύμης και της ψίχας, την απώλεια υγρασίας κατά το ψήσιμο, την ενεργότητα νερού της κόρας, τον βαθμό διόγκωσης, το pH πριν και μετά τη ζύμωση και όλες τις παραμέτρους χρώματος (L*, a*, b*) τόσο της κόρας, όσο και της ψίχας. Επίσης, σχετίζεται με τα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης πριν και μετά τη ζύμωση και τα χαρακτηριστικά υφής του τελικού προϊόντος. Συμπερασματικά, το αλάτι, το οποίο αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά των αρτοπαρασκευασμάτων, εκτός από την αλμυρή γεύση επηρεάζει και πολλά από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

2024-07-22

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s

Τροφή - Έλεγχος
Διατροφικές έρευνες

ψωμί, φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, αλάτι

92 σ.,εικ.,πίν.,διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0