Οικονομική βιωσιμότητα τουριστικών επιχειρήσεων πλήρους εξυπηρέτησης (All Inclusive). Μια μεθοδολογία βελτιστοποίησης εκτίμησης κόστους στον επισιτιστικό τομέα (F&B)

Βασιλακάκης, Κωνσταντίνος, Ζαχαρίας

Σδράλη, Δέσποινα

Η παρούσα διδακτορική διατριβή επιχειρεί την εξέταση των ευρύτερων θεματικών ενοτήτων
του τουρισμού και του ξενοδοχειακού κλάδου, καθώς και των ιδιαιτεροτήτων του συστήματος
πλήρους εξυπηρέτησης (All Inclusive - Α.Ι.).
Στο θεωρητικό μέρος γίνεται μια καταγραφή - επισκόπηση στα επικαιροποιημένα στατιστικά
στοιχεία του τουρισμού καθώς και μια αναφορά του συστήματος πλήρους εξυπηρέτησης (Α.Ι.),
για να αποσαφηνιστούν οι ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά του. Επιπλέον, δίνεται έμφαση
στην οργάνωση και στη διοίκηση των επισιτιστικών τμημάτων ξενοδοχειακών επιχειρήσεων,
καθώς και στις έννοιες της οικονομικής βιωσιμότητας των επιχειρήσεων, με μια πρόταση
κριτηρίων που οδηγούν τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις στη βιώσιμη οικονομική διαχείριση.
Η παρούσα διατριβή μνημονεύει και αναδεικνύει σημαντικά κριτήρια αξιολόγησης και
επιλογής των προμηθευτών των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Ειδικότερα, η διατριβή
διερεύνησε τους παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή προμηθευτή στις ελληνικές
ξενοδοχειακές επιχειρήσεις που λειτουργούν τμήμα τροφίμων και ποτών, καθώς και τους
λόγους διακοπής συνεργασίας με τους προμηθευτές. Η έρευνα μπορεί να θεωρηθεί ως μια
πρώτη επισκόπηση στον κλάδο αυτό στην Ελλάδα.
Τα αποτελέσματα της εμπειρικής έρευνας ανέδειξαν έξι (6) παράγοντες που επιδρούν στην
επιλογή των προμηθευτών στα επισιτιστικά τμήματα των ελληνικών ξενοδοχείων (όπως πρώτες
ύλες, χρηματοδότηση, περιβάλλον, υπηρεσίες, προέλευση - θρεπτικά συστατικά και σχέση –
αξιοπιστία). Οι κύριοι στόχοι της επιλογής προμηθευτή συνδέονται με οικονομικά κριτήρια,
όπως είναι το κόστος, η έγκαιρη παράδοση, η ποιότητα και οι καλύτερες υπηρεσίες,
αποτελέσματα που επιβεβαιώνονται από σχετικές προηγούμενες έρευνες.
Η εμπειρική έρευνα κατέδειξε τρία (3) νέα σημαντικά κριτήρια που δεν είχαν μελετηθεί έως
τώρα από άλλους συγγραφείς, όπως τον τόπο προέλευσης των πρώτων υλών, τα θρεπτικά
συστατικά των πρώτων υλών και την προηγούμενη απόδοση των πρώτων υλών (ή απώλεια -
φύρα των πρώτων υλών κατά το μαγείρεμα).
Κυρίως από αυτά τα νέα κριτήρια δημιουργήθηκε μια νέα μεθοδολογία βελτιστοποίησης
εκτίμησης κόστους που απευθύνεται σε επιχειρήσεις που προσφέρουν έτοιμο φαγητό
(επισιτιστικές επιχειρήσεις γενικά). Η μεθοδολογία βελτιστοποίησης εκτίμησης κόστους
προέκυψε μέσω μιας επέκτασης του προβλήματος δίαιτας και αφορά στον προσδιορισμό ενός
συνδυασμού έτοιμων τροφίμων ο οποίος θα ικανοποιεί συγκεκριμένες απαιτήσεις διατροφής
ως προς τα θρεπτικά συστατικά με ελαχιστοποίηση του αντίστοιχου κόστους ανά άτομο.
18
Εν κατακλείδι, η θεωρητική συμβολή της διατριβής είναι ο εμπλουτισμός σε θεωρητικό
επίπεδο του συστήματος πλήρους εξυπηρέτησης (Α.Ι.) στον τουρισμό, ο καθορισμός
σημαντικών κριτηρίων αξιολόγησης και επιλογής των προμηθευτών και η ανάδειξη της
σημασίας της έννοιας της οικονομικής βιωσιμότητας των τουριστικών (ξενοδοχειακών)
επιχειρήσεων με μια πρόταση κριτηρίων που συνδέονται με αυτή. Επιπλέον, δημιουργείται μια
μεθοδολογία βελτιστοποίησης εκτίμησης κόστους διατροφής στις τουριστικές (ξενοδοχειακές)
επιχειρήσεις.

2023-09-29

Ελληνικά

Οικονομία
Βιώσιμη Ανάπτυξη

Τουρισμός - Ελλάδα
Επισιτισμός
Ξενοδοχεία - Ελλάδα
Επιχειρήσεις - Ελλάδα

Βιωσιμότητα, μοντέλο, Βελτιστοποίηση, κόστος τροφίμων, οικονομικά

379 σ.,εικ.,πίν.,διαγρ.,σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0