Νέα προϊόντα αρτοποιίας εμπλουτισμένα με βιοδραστικά μικροσυστατικά από φρούτα: Aνάπτυξη και αξιολόγηση του περιεχομένου σε φυτοχημικά

Μαρίνη, Ελένη, Ιωάννης

Χίου, Αντωνία

Στην εργασία αυτή παρασκευάστηκαν μοντέλα αρτοσκευασμάτων μετά από εμπλουτισμό με βιοδραστικά μικροσυστατικά από φρούτα. Χρησιμοποιήθηκαν 3 φρούτα: σταφύλι, κεράσι και βύσσινο. Τα εμπλουτισμένα αρτοσκευάσματα παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας: εκχύλισμα φρούτου (EX), σκόνη φρούτου (P.FR), μίγμα σκόνης φρούτου και εκχυλίσματος (P.FR/EX), σκόνη εκχυλίσματος (P.EX) και μίγμα σκόνης φρούτου και σκόνης εκχυλίσματος (P.FR/P.EX). Τα εκχυλίσματα φρούτου παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας ως διαλύτη μίγμα αιθανόλης/νερού. Επίσης, έγινε εμπλουτισμός χρησιμοποιώντας όλα τα προαναφερθέντα εκχυλίσματα/σκόνες φρούτου και επιπλέον το αντίστοιχο ξηρό φρούτο ως έχει. Η κάθε παρασκευή αρτοσκευάσματος έγινε χρησιμοποιώντας 2 μέσα διόγκωσης: μαγιά (YS) και μπέικιν πάουντερ (BP). Παράλληλα παρασκευάστηκαν μάρτυρες, χωρίς εμπλουτισμό. Ο εμπλουτισμός αρτοποιημάτων επηρέασε τις φυσικοχημικές ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τόσο στα ζυμάρια όσο και στο ψημένο προϊόν. Αξιολόγηθηκαν χρωματομετρικές και φυσικοχημικές παράμετροι. Ως προς την ερυθρότητα, στις περισσότερες περιπτώσεις υπήρξε συσχέτιση εκχυλίσματος και αυξημένης ερυθρότητας στο κεράσι και βύσσινο και στους δύο διογκωτικούς παράγοντες. Πιο έντονη ερυθρότητα παρουσίασαν τα δείγματα που δημιουργήθηκαν με συνδυασμό εκχυλίσματος και σκόνης φρούτου ανεξάρτητα από το διογκωτικό παράγοντα. Ο παράγοντας b* μειώθηκε με την παρουσία εκχυλίσματος τόσο στο ζυμάρι όσο και στο τελικό προϊόν και για τα τρία φρούτα. Η ενεργότητα ύδατος μειώθηκε τόσο στο ζυμάρι όσο και στο τελικό προϊόν για τα δείγματα που περιείχαν εκχύλισμα μόνα τους ή σε συνδυασμό με σκόνη φρούτου λόγω της παρουσίας αιθανόλης. Σε όλα τα φρούτα ο εμπλουτισμός με σκόνη φρούτου συνδέθηκε με αυξημένη συγκράτηση νερού. Σε όλα τα δείγματα η μειωμένη υγρασία επηρέασε τη φωτεινότητα του ζυμαριού και του τελικού προϊόντος δίνοντας χαμηλότερες τιμές ανεξάρτητα με το μέσο εμπλουτισμού. Για τα δείγματα που περιείχαν κομμάτια αποξηραμένου φρούτου παρατηρήθηκε μικρότερη μείωση του ποσοστού υγρασίας στο τελικό προϊόν λόγω φαινομένων ώσμωσης ή μεταφοράς υγρασίας από το ζυμάρι στο ξηρό φρούτο. Η παρουσία εκχυλίσματος ως μέσου εμπλουτισμού λειτούργησε ανασταλτικά στη ν ανάπτυξη των μικροοργανισμών της μαγιάς με αποτέλεσμα τη μηδενική αύξηση του όγκου των δειγμάτων. Η παρουσία χημικών διογκωτικών μέσω έδειξε να μην επηρεάζεται από την παρουσία της αιθανόλης με αποτέλεσμα να δώσει να δώσει ικανοποιητική διόγκωση Το ποσοστό της διόγκωσης επηρέασε τη φωτεινότητα των δειγμάτων για τα δείγματα με το ίδιο μέσο εμπλουτισμού.

2022-08-01

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s

Μικροθρεπτικά συστατικά
Αρτοποιία

αποξηραμένα φρούτα, εμπλουτισμός, πολυφαινόλες, αρτοσκευάσματα

76 σ.,εικ.,πίν.,σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0