Ανάπτυξη μεθόδων και προτύπων για τη διατροφική ενημέρωση στην εστίαση

Γιαζιτζή, Αικατερίνη, Ερρίκος

Μπόσκου, Γεώργιος

Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν να αναπτυχθεί η μεθοδολογία για την ορθή διατροφική ανάλυση, αναδιαμόρφωση και σύγκριση συνταγών μαγειρικής, η μεθοδολογία για την ορθή διατροφική ενημέρωση στην εστίαση και η αξιολόγηση της επίδρασής της διατροφικής ενημέρωσης στην τελική επιλογή των καταναλωτών. Για το σκοπό της διατριβής, η έρευνα διαρθρώθηκε σε 7 υπομελέτες. Αρχικά αξιολογήθηκαν οι προτιμήσεις των καταναλωτών και των επαγγελματιών της εστίασης ως προς την παροχή διατροφικής ενημέρωσης στους χώρους μαζικής εστίασης. Στην δεύτερη υπομελέτη, καταγράφηκαν τα βήματα και οι εξισώσεις για την διατροφική ανάλυση συνταγών μαγειρικής, ορίστηκαν τα διατροφικά κριτήρια που καθιστούν μια συνταγή ως ισορροπημένη (ή Διατροφικά Σταθμισμένη-ΔΣ) και πραγματοποιήθηκε συγκριτική διατροφική ανάλυση και αναδιαμόρφωση (reformulation) των συνταγών που δεν πληρούσαν τα κριτήρια αυτά. Η μεθοδολογία της αναδιαμόρφωσης και στάθμισης των συνταγών καταγράφηκε αναλυτικά. Στη συνέχεια τα βήματα της διατροφικής ανάλυσης και στάθμισης των συνταγών μαγειρικής, καθώς και της ορθής διατροφικής ενημέρωσης στην μαζική εστίαση οργανώθηκαν σε δύο πρότυπα πιστοποίησης (τέταρτη υπομελέτη). Στην πέμπτη υπομελέτη αναπτύχθηκε μεθοδολογία για τη συλλογή δεδομένων διατροφικής πρόσληψης σε χώρους μαζικής εστίασης με τη χρήση του οπτικού υπολείμματος πιάτου (visual plate waste). Η αξιολόγηση της επίδρασης που μπορεί να έχει η διατροφική ενημέρωση στην επιλογή του καταναλωτή πραγματοποιήθηκε με υποθετικά μενού εστιατορίων στην έκτη υπομελέτη. Για τη δημιουργία ενός ηλεκτρονικού εργαλείου διατροφική ανάλυσης και ενημέρωσης μενού, καταγράφηκαν οι αλγόριθμοι για τις διαδικασίες αυτές, αξιολογήθηκαν εφαρμογές διατροφής (diet apps) ως προς τα χαρακτηριστικά τους, ενώ συγκρίθηκαν διατροφικές συνήθειες χρηστών και μη χρηστών τέτοιων εφαρμογών. Η παρούσα διατριβή είναι μια πρώτη προσπάθεια αναδιαμόρφωσης της διατροφικής αξίας των συνταγών μαγειρικής, με βάση συγκεκριμένα διατροφικά κριτήρια. Αυτή η μεθοδολογία θα μπορούσε να είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για τους διαιτολόγους και τους μάγειρες, οι οποίοι, σε ένα πλαίσιο συνεργασίας, θα μπορούσαν να δημιουργήσουν βάσεις δεδομένων και βιβλία μαγειρικής με ΔΣ συνταγές που θα είναι εύκολα προσβάσιμες στο κοινό και τους επαγγελματίες. Η διατροφική ενημέρωση του μενού μπορεί να είναι μια αποτελεσματική πολιτική για τη μείωση της πρόσληψης θερμίδων σε χώρους εστίασης, αλλά θα ήταν σημαντικό να αξιολογηθεί μαζί με την πιλοτική εφαρμογή των προτύπων, σε πραγματικές συνθήκες (εστιατόριο) στην Ελλάδα. Η διατροφική ενημέρωση στην εστίαση είναι ένα ζήτημα πολιτικής δημόσιας υγείας. Μια ενιαία ευρωπαϊκή νομοθεσία για την υποχρεωτική διατροφική επισήμανση των μενού θα μπορούσε να είναι μέρος μιας συνολικής δράσης για την αποτελεσματική εφαρμογή της πολιτικής αυτής. Στο πλαίσιο μιας τέτοιας νομοθεσίας, η εκπαίδευση των καταναλωτών θα ήταν απαραίτητη για την κατανόηση και την πρακτική χρήση των παρεχόμενων πληροφοριών προς όφελός τους. Η εποικοδομητική επικοινωνία μεταξύ διαιτολόγων, επαγγελματιών της εστίασης και καταναλωτών είναι το βασικό στοιχείο για την επιτυχημένη εφαρμογή της διατροφικής ενημέρωσης.

2021-07-30

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s

Εστίαση, μαζική

επισήμανση, αναδιαμόρφωση, διατροφικά σταθμισμένες, εστίαση, συνταγές

380 σ.,εικ.,πίν.,σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0