Πρωτότυπος Τίτλος:
Οργανοληπτική αξιολόγηση μανιταριών γένους Pleurotus
Συγγραφέας:
Αθανασίου, Αδαμαντία, Βασίλειος
Επιβλέπων καθηγητής:
Καλογερόπουλος, Νικόλαος
Περίληψη:
Τα μανιτάρια, δηλαδή οι καρποφορίες που σχηματίζουν ορισμένοι μύκητες κατά τη διάρκεια του βιολογικού κύκλου τους, παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλομορφία και μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ανάλογα με τα χαρακτηριστικά τους και τις συνθήκες και το περιβάλλον στο οποίο αναπτύσσονται. Ήδη από τα Αρχαία χρόνια έχουν αποτελέσει σημαντικό μέρος της διατροφής του ανθρώπου. Σπουδαίο τρόφιμο χαρακτηρίστηκαν λόγω του χαμηλού θερμιδικού τους περιεχομένου, αλλά και λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικές ενώσεις για τον οργανισμό. Σημαντικό ρόλο διαδραμάτισαν και ως συμπληρώματα και φαρμακευτικά σκευάσματα, αποδίδοντας τις θεραπευτικές τους ιδιότητες στις ενώσεις από τις οποίες αποτελούνται. Αρκετά από τα είδη τα οποία έχουν βρεθεί, εντάχθηκαν στα μη εδώδιμα μανιτάρια, καθώς αποδείχθηκαν δηλητηριώδη για τον οργανισμό. Από τα εδώδιμα μανιτάρια, το είδος Pleurotus είναι το ευρύτερα καταναλισκόμενο παγκοσμίως λόγω της γεύσης, του αρώματος, της διατροφικής του αξίας, αλλά και των φαρμακευτικών του ιδιοτήτων.
Ο οργανοληπτικός έλεγχος αποτελεί τρόπο εκτίμησης των ιδιοτήτων των τροφίμων με τη βοήθεια των αισθητηρίων οργάνων του ανθρώπου. Με την περιγραφική ανάλυση γίνεται διάκριση του είδους και της έντασης των χαρακτηριστικών ενός τροφίμου.
Σκοπός της μελέτης αυτής είναι η αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μανιταριών του γένους Pleurotus, και συγκεκριμένα των ειδών Pleurotus ostreatus και Pleurotus eryngii τα οποία καλλιεργήθηκαν στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο. Γίνεται σύγκριση των δύο (2) αυτών ειδών ως προς την οσμή, την εμφάνιση, τη γεύση, την υφή και την επίγευση, ακολουθώντας συγκεκριμένη διαδικασία.
Το πειραματικό μέρος έλαβε χώρα σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο Ελληνικό Κέντρο Θαλασσίων Ερευνών και συμμετείχαν 15 δοκιμαστές. Αρχικά, γίνεται η επιλογή των όρων και των φυσικών προτύπων που θα χρησιμοποιηθούν για την οσμή, την εμφάνιση, τη γεύση, την υφή και την επίγευση των μανιταριών. Ακολούθως, γίνεται η κυρίως αξιολόγηση κι η καταγραφή των αποτελεσμάτων από τις ταχείες μεθόδους περιγραφικής ανάλυσης, CATA και RATA.
Ο οργανοληπτικός έλεγχος αποτελεί τρόπο εκτίμησης των ιδιοτήτων των τροφίμων με τη βοήθεια των αισθητηρίων οργάνων του ανθρώπου. Με την περιγραφική ανάλυση γίνεται διάκριση του είδους και της έντασης των χαρακτηριστικών ενός τροφίμου.
Σκοπός της μελέτης αυτής είναι η αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μανιταριών του γένους Pleurotus, και συγκεκριμένα των ειδών Pleurotus ostreatus και Pleurotus eryngii τα οποία καλλιεργήθηκαν στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο. Γίνεται σύγκριση των δύο (2) αυτών ειδών ως προς την οσμή, την εμφάνιση, τη γεύση, την υφή και την επίγευση, ακολουθώντας συγκεκριμένη διαδικασία.
Το πειραματικό μέρος έλαβε χώρα σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο Ελληνικό Κέντρο Θαλασσίων Ερευνών και συμμετείχαν 15 δοκιμαστές. Αρχικά, γίνεται η επιλογή των όρων και των φυσικών προτύπων που θα χρησιμοποιηθούν για την οσμή, την εμφάνιση, τη γεύση, την υφή και την επίγευση των μανιταριών. Ακολούθως, γίνεται η κυρίως αξιολόγηση κι η καταγραφή των αποτελεσμάτων από τις ταχείες μεθόδους περιγραφικής ανάλυσης, CATA και RATA.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2019-03-22
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Μανιτάρια - Ελλάδα
Λέξεις-κλειδιά:
Πείραμα, Αισθήσεις, Οργανοληπτική Αξιολόγηση, Μύκητες, Μανιτάρια
Περιγραφή:
88 σ.:εικ.,πίν.,διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
