Πρωτότυπος Τίτλος:
Παραγωγή, φυσικοχημική και οργανοληπτική αξιολόγηση και αξιολόγηση γλυκαιμικού δείκτη κύβων με βάση αποξηραμένα φρούτα και ελαιούχους σπόρους
Συγγραφέας:
Καρναχωρίτη, Χριστίνα, Κωνσταντίνος
Επιβλέπων καθηγητής:
Καραθάνος, Βάϊος
Περίληψη:
Σκοπός της παρούσας διατριβής είναι η παρασκευή μίας μπάρας με βάση τη σταφι-δόπαστα, που αποτελεί ένα παραπροϊόν της ελληνικής παραγωγής, και ελαιούχους σπόρους καθώς και η μελέτη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αυτού του νέου προϊόντος. Η σταφίδα και ειδικότερα η Κορινθιακή έχει συσχετιστεί με ποικίλες ευεργετικές δράσεις στον οργανισμό μεταξύ των οποίων αντιοξειδωτική δράση, ρύθμιση επιπέδων γλυκόζης του αίμα-τος, προστατευτική δράση έναντι καρκίνων του γαστρεντερικού συστήματος. Παράλληλα, οι μπάρες δημητριακών αποτελούν ένα οικείο τρόφιμο που εντάσσεται εύκολα στα πλαίσια μίας ισορροπημένης διατροφής και συνιστούν την ιδανική βάση για την ανάπτυξη λειτουργικών προϊόντων. Αναπτύχθηκαν, συνεπώς, τα εξής προϊόντα με βάση τη πάστα Κορινθιακής στα-φίδας: μπάρα σταφιδόπαστας με cranberries και ελαιούχους σπόρους, μπάρα σταφιδόπαστας με σταφίδες ξανθές και ελαιούχους σπόρους, μπάρα σταφιδόπαστας με cranberries και αλεύρι καρύδας.
Ακολούθησε αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των νέων προϊό-ντων με δοκιμές χαρακτηριστικών και δοκιμές αρέσκειας από 40 μη εκπαιδευμένους δοκιμα-στές. Οι μπάρες σταφιδόπαστας αξιολογήθηκαν, ακόμη, ως προς το γλυκαιμικό τους δείκτη ενώ εκτιμήθηκε και το θερμιδικό τους περιεχόμενο. Ύστερα από χρονικό διάστημα 20 ημε-ρών διεξάχθηκε ένας σύντομος οργανοληπτικός έλεγχος από 5 εκπαιδευμένους δοκιμαστές και προσδιορίστηκε η ενεργότητα ύδατος των προϊόντων.
Οι μπάρες σταφιδόπαστας που παρασκευάστηκαν έλαβαν βαθμολογία μεγαλύτερη του 6 στην 9-βαθμια ηδονική κλίμακα και κατ΄επέκταση μπορούν να θεωρηθούν αποδεκτές και αρεστές με την μπάρα με αλεύρι καρύδας να σημειώνει τη μικρότερη βαθμολογία. Όσον αφορά τα λοιπά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως υφή, χρώμα, οσμή, γεύση, επίγευση, πλην της εμφάνισης τα τρία προϊόντα δε σημείωσαν στατιστικά σημαντικές διαφορές. Η μπάρα σταφιδόπαστας με ελαιούχους σπόρους και cranberries καθώς και η μπάρα σταφιδό-παστας με ελαιούχους σπόρους και ξανθή σταφίδα αξιολογήθηκαν ως οργανοληπτικά αποδε-κτές έπειτα από το διάστημα που μεσολάβησε. Η ενεργότητα ύδατος των τριών προϊόντων βρέθηκε ίση ή μεγαλύτερη του 0,65. Τέλος, οι μπάρες εκτιμάται ότι αποδίδουν κατά μέσο όρο 95 θερμίδες ενώ χαρακτηρίζονται από ένα μέτριο γλυκαιμικό δείκτη.
Ακολούθησε αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των νέων προϊό-ντων με δοκιμές χαρακτηριστικών και δοκιμές αρέσκειας από 40 μη εκπαιδευμένους δοκιμα-στές. Οι μπάρες σταφιδόπαστας αξιολογήθηκαν, ακόμη, ως προς το γλυκαιμικό τους δείκτη ενώ εκτιμήθηκε και το θερμιδικό τους περιεχόμενο. Ύστερα από χρονικό διάστημα 20 ημε-ρών διεξάχθηκε ένας σύντομος οργανοληπτικός έλεγχος από 5 εκπαιδευμένους δοκιμαστές και προσδιορίστηκε η ενεργότητα ύδατος των προϊόντων.
Οι μπάρες σταφιδόπαστας που παρασκευάστηκαν έλαβαν βαθμολογία μεγαλύτερη του 6 στην 9-βαθμια ηδονική κλίμακα και κατ΄επέκταση μπορούν να θεωρηθούν αποδεκτές και αρεστές με την μπάρα με αλεύρι καρύδας να σημειώνει τη μικρότερη βαθμολογία. Όσον αφορά τα λοιπά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως υφή, χρώμα, οσμή, γεύση, επίγευση, πλην της εμφάνισης τα τρία προϊόντα δε σημείωσαν στατιστικά σημαντικές διαφορές. Η μπάρα σταφιδόπαστας με ελαιούχους σπόρους και cranberries καθώς και η μπάρα σταφιδό-παστας με ελαιούχους σπόρους και ξανθή σταφίδα αξιολογήθηκαν ως οργανοληπτικά αποδε-κτές έπειτα από το διάστημα που μεσολάβησε. Η ενεργότητα ύδατος των τριών προϊόντων βρέθηκε ίση ή μεγαλύτερη του 0,65. Τέλος, οι μπάρες εκτιμάται ότι αποδίδουν κατά μέσο όρο 95 θερμίδες ενώ χαρακτηρίζονται από ένα μέτριο γλυκαιμικό δείκτη.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2019-03-13
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Γλυκαιμία - Διαιτολογικές απόψεις
Λέξεις-κλειδιά:
λειτουργικά τρόφιμα, σνακ, μπάρα, σταφιδόπαστα, Κορινθιακή σταφίδα
Περιγραφή:
91 σ.,εικ.,πίν.,διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
