Πρωτότυπος Τίτλος:
Γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες από μεσογειακά φρούτα ως πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών
Συγγραφέας:
Γκέκα, Αμαλία, Ηλίας
Επιβλέπων καθηγητής:
Χίου, Αντωνία
Περίληψη:
Οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού αποτελούν παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα, στενά συνδεδεμένα με τα ήθη και τα έθιμά μας. Πρόκειται για μορφές συντήρησης των φρούτων. Αποτελούν θρεπτικά και υγιεινά γλυκίσματα συγκριτικά με άλλα, εξαιτίας της παρουσίας ολόκληρου ή μέρους του φρούτου.
Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η αξιολόγηση γλυκών κουταλιού και μαρμελάδων που παράγονται παραδοσιακά στην Ελλάδα ως προς το περιεχόμενο σε βιοδραστικά μικροσυστατικά και στόχευσε σε προϊόντα που εν γένει δεν έχουν μελετηθεί ή που περιείχαν συστατικά μη κοινά προστιθέμενα (ζαχαροκάλαμο).
Οι μαρμελάδες που μελετήθηκαν ήταν ελιάς και καρυδιού και τα αντίστοιχα γλυκά του κουταλιού και διαφορετικών τύπων μαρμελάδες φράουλας και ροδάκινου. Τα προïόντα αυτά, με εξαίρεση την μαρμελάδα φράουλα και ροδάκινο εμπορίου, αποτελούν προïόντα μικρής κλίμακας παραγωγής. Η προμήθειά τους έγινε ως επί το πλείστον από αγροτικούς συνεταιρισμούς διαφόρων περιοχών της Ελλάδος. Τα φαινολικά συστατικά των δειγμάτων παραλήφθηκαν με εκχύλιση. Ειδικότερα για τη μαρμελάδα και το γλυκό κουταλιού ελιάς και καρυδιού έγινε βελτιστοποίηση ως προς την αναλογία τροφίμου/διαλύτη και ως προς το διαλύτη εκχύλισης (καρύδι). Τα εκχυλίσματα αξιολογήθηκαν ως προς το ολικό φαινολικό περιεχόμενο με τη δοκιμή Folin-Ciocalteu και το περιεχόμενο σε ολικές φλαβανόλες και ολικές φλαβόνες. Έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 2,2-διφαινυλο-1-πικρυλο-υδραζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH) και της ικανότητας των εκχυλισμάτων να ανάγουν μεταλλικά κατιόντα σιδήρου (FRAP).
Το ολικό φαινολικό περιεχόμενο της μαρμελάδας φράουλας με ζαχαροκάλαμο ήταν 344±69 mg GAE/100 g, της σπιτικής μαρμελάδας φράουλας ήταν 286±15 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας ροδάκινο με ζαχαροκάλαμο ήταν 243±7 mg GAE/100 g, της φράουλας με ζάχαρη εμπορίου 193±39 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας ελιάς στα 179±22 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας καρύδι στα 187±26 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας ροδάκινου με ζάχαρη εμπορίου 165±38 mg GAE/100 g, του γλυκού του κουταλιού ελιά στα 403± 28 mg GAE/100 g και του γλυκού του κουταλιού καρύδι στα 308±1 mg GAE/100 g.
Στις επιμέρους φαινολικές ενώσεις, το υψηλότερο περιεχόμενο ολικών φλαβονών επέδειξαν οι μαρμελάδες με ζαχαροκάλαμο και συγκεκριμένα η μαρμελάδα φράουλα με ζαχαροκάλαμο με 131±3 mg ρουτίνης/100 g και η μαρμελάδα ροδάκινο με ζαχαροκάλαμο με 82±3 mg ρουτίνης/100 g. Το περιεχόμενο της μαρμελάδας ελιάς ήταν 35±1 mg ρουτίνης/100 g ενώ του γλυκού του κουταλιού ελιάς 32±3 mg ρουτίνης/100 g, ενώ της μαρμελάδας καρύδι ήταν 39±8 mg ρουτίνης/100 g και του αντίστοιχου γλυκού του κουταλιού 14±0,4 mg ρουτίνης/100 g.
Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η αξιολόγηση γλυκών κουταλιού και μαρμελάδων που παράγονται παραδοσιακά στην Ελλάδα ως προς το περιεχόμενο σε βιοδραστικά μικροσυστατικά και στόχευσε σε προϊόντα που εν γένει δεν έχουν μελετηθεί ή που περιείχαν συστατικά μη κοινά προστιθέμενα (ζαχαροκάλαμο).
Οι μαρμελάδες που μελετήθηκαν ήταν ελιάς και καρυδιού και τα αντίστοιχα γλυκά του κουταλιού και διαφορετικών τύπων μαρμελάδες φράουλας και ροδάκινου. Τα προïόντα αυτά, με εξαίρεση την μαρμελάδα φράουλα και ροδάκινο εμπορίου, αποτελούν προïόντα μικρής κλίμακας παραγωγής. Η προμήθειά τους έγινε ως επί το πλείστον από αγροτικούς συνεταιρισμούς διαφόρων περιοχών της Ελλάδος. Τα φαινολικά συστατικά των δειγμάτων παραλήφθηκαν με εκχύλιση. Ειδικότερα για τη μαρμελάδα και το γλυκό κουταλιού ελιάς και καρυδιού έγινε βελτιστοποίηση ως προς την αναλογία τροφίμου/διαλύτη και ως προς το διαλύτη εκχύλισης (καρύδι). Τα εκχυλίσματα αξιολογήθηκαν ως προς το ολικό φαινολικό περιεχόμενο με τη δοκιμή Folin-Ciocalteu και το περιεχόμενο σε ολικές φλαβανόλες και ολικές φλαβόνες. Έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 2,2-διφαινυλο-1-πικρυλο-υδραζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH) και της ικανότητας των εκχυλισμάτων να ανάγουν μεταλλικά κατιόντα σιδήρου (FRAP).
Το ολικό φαινολικό περιεχόμενο της μαρμελάδας φράουλας με ζαχαροκάλαμο ήταν 344±69 mg GAE/100 g, της σπιτικής μαρμελάδας φράουλας ήταν 286±15 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας ροδάκινο με ζαχαροκάλαμο ήταν 243±7 mg GAE/100 g, της φράουλας με ζάχαρη εμπορίου 193±39 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας ελιάς στα 179±22 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας καρύδι στα 187±26 mg GAE/100 g, της μαρμελάδας ροδάκινου με ζάχαρη εμπορίου 165±38 mg GAE/100 g, του γλυκού του κουταλιού ελιά στα 403± 28 mg GAE/100 g και του γλυκού του κουταλιού καρύδι στα 308±1 mg GAE/100 g.
Στις επιμέρους φαινολικές ενώσεις, το υψηλότερο περιεχόμενο ολικών φλαβονών επέδειξαν οι μαρμελάδες με ζαχαροκάλαμο και συγκεκριμένα η μαρμελάδα φράουλα με ζαχαροκάλαμο με 131±3 mg ρουτίνης/100 g και η μαρμελάδα ροδάκινο με ζαχαροκάλαμο με 82±3 mg ρουτίνης/100 g. Το περιεχόμενο της μαρμελάδας ελιάς ήταν 35±1 mg ρουτίνης/100 g ενώ του γλυκού του κουταλιού ελιάς 32±3 mg ρουτίνης/100 g, ενώ της μαρμελάδας καρύδι ήταν 39±8 mg ρουτίνης/100 g και του αντίστοιχου γλυκού του κουταλιού 14±0,4 mg ρουτίνης/100 g.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2017-07-17
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Ανάλυση και σύνθεση τροφίμων, Μέθοδοι
Ανάλυση και σύνθεση τροφίμων, Μέθοδοι
Λοιπά Θέματα:
Τροφή - Ποιότητα
Τροφή - Ελλάδα
Τροφή - Ανάλυση
Τροφή - Ελλάδα
Τροφή - Ανάλυση
Λέξεις-κλειδιά:
μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, φαινολικό περιεχόμενο,αντιοξειδωτική ικανότητα, ελιά
Περιγραφή:
70 σ.:εικ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
