Συγκριτική αξιολόγηση επιχειρήσεων τροφίμων και προϊόντων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

Κότσαλης, Αθανάσιος

Μπόσκου, Γεώργιος

Οι ραγδαίες εξελίξεις όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίµων έχουν αναγκάσει τις τελευταίες δεκαετίες τις επιχειρήσεις ανά τον κόσµο να εφαρµόζουν Συστήµατα ∆ιαχείρισης Ασφάλειας Τροφίµων (Σ∆ΑΤ). Σκοπός της παρούσας πτυχιακής µελέτης είναι να αναπτύξει και να εφαρµόσει µεθόδους συγκριτικής αξιολόγησης ανάµεσα σε διαφορετικά συστήµατα ασφάλειας και υγιεινής τροφίµων που εφαρµόζονται στις επιχειρήσεις τροφίµων έτσι ώστε να αντλήσει πληροφορίες για να συγκρίνει δυο επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον ίδιο χώρο. Η συλλογή των δεδοµένων έγινε µε τη βοήθεια ενός ισορροπηµένου σταθµισµένου ερωτηµατολογίου (balanced scorecard) το οποίο σχεδιάστηκε µε βάση τη µέθοδο ψαροκόκαλλου του Ishikawa. Περιλαµβάνει γενικές ερωτήσεις για την επιχείρηση και 25 ερωτήσεις σχετικά µε το προσωπικό, τον εξοπλισµό, τα υλικά, τις µεθόδους και το περιβάλλον. Το ερωτηµατολόγιο εφαρµόστηκε σε βιοµηχανίες τροφίµων, επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και καταστήµατα λιανικής πώλησης τροφίµων. Τα δεδοµένα συλλέχθησαν από επιτόπιες συνεντεύξεις ατόµων σχετικών µε το αντικείµενο της ασφάλειας των τροφίµων (υπεύθυνος διασφάλισης ποιότητας, γενικός διευθυντής κ.α.) και από επιθεωρήσεις των εγκαταστάσεων των επιχειρήσεων. Οι µέθοδοι που χρησιµοποιήθηκαν για την ανάλυση των δεδοµένων ήταν η περιγραφική στατιστική, ανάλυση Pareto, ανάλυση παραγόντων και πρώτων παραγόντων, ανάλυση µε ακτινογράµµατα, συσταδική ανάλυση. Τα αποτελέσματα είναι πολλαπλά και μπορούν να αποδώσουν το προφίλ των επιχειρήσεων τροφίμων από πολλές οπτικές γωνίες. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι η βιομηχανία τροφίμων είχε τη καλύτερη βαθμολογία στους τομείς προσωπικό, υλικά, εξοπλισμός και μέθοδοι ενώ οι εταιρίες μαζικής εστίασης είχαν καλύτερη βαθμολογία στο τομέα περιβάλλον. Επίσης πραγματοποιήθηκε συγκριτική αξιολόγηση στις παραμέτρους ποιότητας για 300 περίπου δείγματα μελιού από το αρχείο δεδομένων τους. Σκοπός της μελέτης αυτής ήταν να διερευνήσει τη δυνατότητα συγκριτικής αξιολόγησης τροφίμων σε εργαστήρια ανάλυσης τροφίμων.

2016-10-04

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Διαιτολογία (Γενικά)
Επεξεργασία και κατασκευή τροφίμων
Βιομηχανία φιλοξενίας, ξενοδοχεία, εστιατόρια κλπ., τροφή και υπηρεσίες της

Συγκριτική αξιολόγηση, ποιότητα, ασφάλεια, βιομηχανίες τροφίμων, σταθμισμένο ερωτηματολόγιο

114 σ., πίν., διαγρ., σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0