Αρτοσκευάσματα με προστιθέμενη διατροφική αξία

Γατίδου, Δήμητρα

Χίου, Αντωνία

Τα αρτοσκευασμάτα είτε ως μέρος του πρωϊνού γεύματος είτε συμπληρωματικά άλλων γευμάτων καταναλώνονται ευρέως στην καθημερινότητά μας. Παράλληλα το ενδιαφέρον των καταναλωτών για αρτοσκευάσματα, ή γενικότερα τρόφιμα, με προστιθέμενη διατροφική αξία ολοένα και αυξάνει. Σε αυτό το πλαίσιο ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν δίαφορα λειτουργικά τρόφιμα, τα οποία μπορεί να αποτελούν πηγή ή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών αποτελούν τα αποξηραμένα φρούτα, όπως είναι η Κορινθιακή σταφίδα, και η αυξημένη κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης πολλών ασθενειών (Rupasinghe, 2007). Η αντιοξειδωτική ικανότητα των αποξηραμένων φρούτων οφείλεται σε ένα μεγάλο μέρος στα φαινολικά συστατικά. Από τα παραπάνω προκύπτει ότι τα διάφορα αρτοσκευάσματα που εμπεριέχουν αποξηραμένα φρούτα, μπορούν να λειτουργούν ως το μέσο διατροφικής πρόσληψης φαινολικών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Η έκθεση ενός τροφίμου σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να επηρεάσει το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο (Chohan, 2008). Δεδομένης της θερμικής επεξεργασίας που υφίστανται τα αρτοσκευάσματα απαιτείται περαιτέρω μελέτη για την επίδρασης αυτής στο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο αυτών των προϊόντων.
Ο σκοπός της παρούσας έρευνας είναι η μελέτη και η αξιολόγηση της προσθήκης ξηρών φρούτων σε αρτοσκευάσματα ως προς την επίδραση αυτής στο περιεχόμενο του τροφίμου σε αντιοξειδωτικά, καθώς επίσης και η μελέτη της επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο φαινολικό περιεχόμενο της Κορινθιακής σταφίδας.

2016-11-04

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Διαιτολογία (Γενικά)
Επεξεργασία και κατασκευή τροφίμων

Κορινθιακή σταφίδα, θερμική επεξεργασία, πολυφαινόλες, αποξηραμένα φρούτα, σταφίδα, φλαβονοειδή

79 σ., εικ., πίν., διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0