Πρωτότυπος Τίτλος:
Διάχυση μικροσυστατικών της διατροφής κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων: εφαρμογή κατά τον εμπλουτισμό του ρυζιού
Συγγραφέας:
Ιωσηφίδης, Σέργιος
Επιβλέπων καθηγητής:
Καραθάνος, Βάϊος
Περίληψη:
Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη έγινε μια προσπάθεια εμπλουτισμού του λευκού ρυζιού με αντιοξειδωτικά συστατικά. Ο κυριότερος στόχος ήταν η διερεύνηση της σχέσης μεταξύ της συγκέντρωσης ορισμένων φαινολικών οξέων, που περιέχονταν στα εκχυλίσματα βοτάνου διαφόρων συγκεντρώσεων, και του βαθμού απορρόφησής τους στους κόκκους του ρυζιού κατά τη διάρκεια του βρασμού. Επιπλέον, υπολογίστηκαν οι τιμές των πιθανών συγκεντρώσεων ισορροπίας των συστατικών στο εμπλουτισμένο ρύζι και εκτιμήθηκαν οι συντελεστές διάχυσης των επιμέρους μικροσυστατικών στους κόκκους του ρυζιού, με την εφαρμογή της εξίσωσης του 2ου νόμου του Fick για τη διάχυση.
Αρχικά, παρασκευάστηκαν τα υδατικά εκχυλίσματα δυόσμου διαφορετικών συγκεντρώσεων, μέσα στα οποία πραγματοποιήθηκε ο βρασμός του λευκού ρυζιού. Ως προς το περιεχόμενο του εκχυλίσματος, φάνηκε ότι τα επικρατέστερα φαινολικά οξέα ήταν το καφεϊκό και το 3,4-διυδροξυ-φαινυλοξικό. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εμπλουτισμού έδειξαν ότι η διαδικασία ήταν επιτυχής, καθώς το τελικό εμπλουτισμένο προϊόν υπερτερούσε ποσοτικά ως προς τα εξετασθέντα φαινολικά συστατικά σε σχέση με το λευκό ρύζι. Ακόμη, φάνηκε ότι υπήρχε γραμμική αύξηση της προσροφόμενης ποσότητας τόσο των ολικών πολυφαινολών, όσο και των επιμέρους μικροσυστατικών στο εσωτερικό των κόκκων, σε σχέση με τη συγκέντρωση εκχυλίσματος βοτάνου και το χρόνο βρασμού, χωρίς όμως αυτή να είναι παράλληλα και αναλογική. Επιπροσθέτως, διερευνήθηκε η προσέγγιση του σημείου κορεσμού του ρυζιού σε φαινολικές ουσίες και φάνηκε ότι η συγκέντρωση ισορροπίας των επιμέρους συστατικών επιτεύχθηκε, ενώ κυμαινόταν σε διαφορετικά επίπεδα για κάθε διαφορετική συγκέντρωση εκχυλίσματος. Τέλος, υπολογίστηκαν οι συντελεστές διάχυσης ορισμένων φαινολικών οξέων στο ρύζι κατά τη διάρκεια του βρασμού, ύστερα από την προσαρμογή των υπολογιστικών επί των πειραματικών τιμών των συγκεντρώσεων των μικροσυστατικών στο εμπλουτισμένο προϊόν.
Αρχικά, παρασκευάστηκαν τα υδατικά εκχυλίσματα δυόσμου διαφορετικών συγκεντρώσεων, μέσα στα οποία πραγματοποιήθηκε ο βρασμός του λευκού ρυζιού. Ως προς το περιεχόμενο του εκχυλίσματος, φάνηκε ότι τα επικρατέστερα φαινολικά οξέα ήταν το καφεϊκό και το 3,4-διυδροξυ-φαινυλοξικό. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων εμπλουτισμού έδειξαν ότι η διαδικασία ήταν επιτυχής, καθώς το τελικό εμπλουτισμένο προϊόν υπερτερούσε ποσοτικά ως προς τα εξετασθέντα φαινολικά συστατικά σε σχέση με το λευκό ρύζι. Ακόμη, φάνηκε ότι υπήρχε γραμμική αύξηση της προσροφόμενης ποσότητας τόσο των ολικών πολυφαινολών, όσο και των επιμέρους μικροσυστατικών στο εσωτερικό των κόκκων, σε σχέση με τη συγκέντρωση εκχυλίσματος βοτάνου και το χρόνο βρασμού, χωρίς όμως αυτή να είναι παράλληλα και αναλογική. Επιπροσθέτως, διερευνήθηκε η προσέγγιση του σημείου κορεσμού του ρυζιού σε φαινολικές ουσίες και φάνηκε ότι η συγκέντρωση ισορροπίας των επιμέρους συστατικών επιτεύχθηκε, ενώ κυμαινόταν σε διαφορετικά επίπεδα για κάθε διαφορετική συγκέντρωση εκχυλίσματος. Τέλος, υπολογίστηκαν οι συντελεστές διάχυσης ορισμένων φαινολικών οξέων στο ρύζι κατά τη διάρκεια του βρασμού, ύστερα από την προσαρμογή των υπολογιστικών επί των πειραματικών τιμών των συγκεντρώσεων των μικροσυστατικών στο εμπλουτισμένο προϊόν.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2016-06-30
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διαιτολογία (Γενικά)
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Επεξεργασία και κατασκευή τροφίμων
Τιμές τροφίμων, διατροφικές μελέτες, συστατικά
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Επεξεργασία και κατασκευή τροφίμων
Τιμές τροφίμων, διατροφικές μελέτες, συστατικά
Λέξεις-κλειδιά:
ρύζι, φαινολικά οξέα, διάχυση, δυόσμος
Περιγραφή:
89 σ., πίν., σχ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
