Επικαιροποίηση δεδομένων για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα

Γιαννακοπούλου, Σοφία - Παναγιώτα, Ανδρέας

Μπόσκου, Γεώργιος

Η παρούσα εργασία είναι μια μετά-ανάλυση που αφορά την περιεκτικότητα των διάφορων τροφίμων σε ακρυλαμίδιο. Πρόκειται για μια χημική ένωση που εντοπίζεται στα θερμικώς επεξεργασμένα τρόφιμα, και η οποία έχει κατηγοριοποιηθεί ως πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Στο πλαίσιο της εργασίας μελετήθηκαν 2.139 τρόφιμα, που προέρχονται από 131 μελέτες. Η συλλογή των δεδομένων διεξήχθη μέχρι τον Δεκέμβριο του 2015 από τις εξής βάσεις δεδομένων: Google Scholar, PubMed, Scopus, αλλά και από εκθέσεις οργανισμών όπως EFSA, WHO, FAO. Τα περισσότερα δεδομένα σχετικά με το ακρυλαμίδιο των τροφίμων, προκύπτουν από μελέτες που πραγματοποιήθηκαν στην Κίνα, Τουρκία και Ε.Ε. Αναφορικά με την μέθοδο ανάλυσης των δειγμάτων η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος ήταν η υγρή χρωματογραφία – φασματομετρία μάζας (LC-MS/MS). Τα τρόφιμα που συλλέχθηκαν από τις μελέτες χωρίστηκαν στην γενική και ειδική κατηγορία τροφίμων αλλά και σύμφωνα με τον τρόπο μαγειρέματος. Στην γενική κατηγορία τροφίμων, τα περισσότερα τρόφιμα που μελετήθηκαν ανήκαν στην κατηγορία των δημητριακών και των γλυκών. Στην ειδική κατηγορία τροφίμων, στην οποία επιχειρήθηκε μια πιο εκτενής κατηγοριοποίηση, προέκυψε ότι τα περισσότερα υπό μελέτη τρόφιμα ανήκαν στην κατηγορία των αρτοσκευασμάτων και της πατάτας. Αναφορικά με τον τρόπο μαγειρέματος, τα περισσότερα τρόφιμα ήταν ψητά και τηγανητά. Η κατηγορία τροφίμων με την μεγαλύτερη μέση περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο ήταν τα σνακ πατάτας, ενώ η μαγειρική μέθοδος που οδηγούσε σε μεγαλύτερη μέση περιεκτικότητα ήταν το τηγάνισμα. Τέλος μια εκτίμηση της έκθεσης στο κίνδυνο έγινε μέσω διερεύνησης πιθανών σεναρίων καρκινογένεσης.

2016-07-08

Ελληνικά

Διαιτολογία (Γενικά)
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Επεξεργασία και κατασκευή τροφίμων

Ακρυλαμίδιο, Γλυκιδαμίδιο, Καρκινογόνο, Τηγάνισμα, Θερμικώς επεξεργασμένα αμυλούχα τρόφιμα

112 σ., εικ., πίν., διαγρ., σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0