Προσδιορισμός γλυκαιμικού δείκτη άρτου ειδικά εμπλουτισμένου με βιοδραστικά συστατικά

Τσίγκας, Αλέξανδρος Παντελής Ε.

Καραθάνος, Βάϊος

Εισαγωγή: Ο άρτος, και ιδιαίτερα ο λευκός άρτος, αποτελεί ένα από τα βασικά τρόφιμα της σύγχρονης διατροφής, που καταναλώνεται καθημερινά σε διάφορες περιοχές του κόσμου. Ο λευκός άρτος, εξαιτίας της δομής του, αποτελεί ένα τρόφιμο υψηλού γλυκαιμικού δείκτη, επομένως επηρεάζει σημαντικά το γλυκαιμικό δείκτη μιας τυπικής διατροφής. Λαμβάνοντας υπόψη ερευνητικά δεδομένα που δείχνουν τις θετικές επιδράσεις διαιτών χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, έχουν χρησιμοποιηθεί ορισμένες τεχνικές με στόχο την παραγωγή άρτων χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Σκοπός: Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι ο προσδιορισμός του γλυκαιμικού δείκτη ενός άρτου ολικής άλεσης εμπλουτισμένου με μαγια της μπίρας. Μεθοδολογία: Για τον προσδιορισμό του γλυκαιμικού δείκτη του εξεταζόμενου τροφίμου έλαβαν μέρος στη μελέτη 12 υγιείς εθελοντές (5 άνδρες και 7 γυναίκες, ηλικίας 23±4 ετών), οι οποίοι κατανάλωσαν σε δύο ξεχωριστές δοκιμασίες το εξεταζόμενο τρόφιμο (141 g άρτου ολικής σίτου εμπλουτισμένου με μαγιά της μπίρας) και το τρόφιμο αναφοράς (100 g λευκού άρτου), τα οποία περιείχαν 50 g διαθέσιμων υδατανθράκων. Οι μετρήσεις της συγκέντρωσης της γλυκόζης του αίματος έγιναν στους χρόνους 0 προγευματικά και 15, 30, 45, 60, 90, 120 και 180 λεπτά μεταγευματικά. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν, σε κάθε δοκιμασία, ανάκληση 24ώρου για την αξιολόγηση της ενεργειακής πρόσληψης των εθελοντών και χρήση του ερωτηματολογίου φυσικής δραστηριότητας HPAQ για την αξιολόγηση της ενεργειακής κατανάλωσής τους. Παράλληλα έγινε χρήση του διατροφικού προγράμματος Nutritionist Pro για την αξιολόγηση της πρόσληψης μακροθρεπτικών συστατικών. Επίσης πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των δύο τύπων άρτων. Αποτελέσματα: Ο γλυκαιμικός δείκτης του εξεταζόμενου άρτου βρέθηκε 60,5±11,9 (p=0,007), με τρόφιμο αναφοράς το λευκό άρτο, και 43,2±8,5 (p=0,0001) με τρόφιμο αναφοράς τη γλυκόζη. Παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική μείωση κατά 49% του εμβαδού της περιοχής κάτω από την καμπύλη της γλυκόζης (p=0,010). Η μέση ενεργειακή πρόσληψη και η μέση ενεργειακή κατανάλωση των εθελοντών δεν διέφεραν στατιστικά σημαντικά μεταξύ των δύο συνεδριών (p=0,23 και p=0,52 αντίστοιχα) και το ίδιο φάνηκε για τη μέση πρόσληψη μακροθρεπτικών συστατικών. Οι δύο τύποι άρτου δεν διέφεραν στατιστικά σημαντικά ως προς τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Συμπεράσματα: Ο άρτος ολικής σίτου εμπλουτισμένος με μαγιά της μπίρας είναι ένα τρόφιμο χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και παράλληλα υψηλής διατροφικής αξίας, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προώθηση της υγείας.

2015-10-07

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Διαιτολογία (Γενικά)

Γλυκαιμικός δείκτης, γλυκαιμική απόκριση, άρτος, μαγιά της μπίρας

93 σ., εικ., πίν., διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0