Πρωτότυπος Τίτλος:
Συγκριτική αξιολόγηση επιχειρήσεων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων
Συγγραφέας:
Γιαζιτζή, Αικατερίνη, Ερρίκος
Περίληψη:
Οι ραγδαίες εξελίξεις όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων έχουν αναγκάσει τις τελευταίες δεκαετίες τις επιχειρήσεις ανά τον κόσμο να εφαρμόζουν Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ).
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι να αναπτύξει και να εφαρμόσει μεθόδους συγκριτικής αξιολόγησης ανάμεσα σε διαφορετικά συστήματα ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων που εφαρμόζονται στις επιχειρήσεις τροφίμων έτσι ώστε να αντλήσει πληροφορίες για να συγκρίνει δυο επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον ίδιο χώρο.
Η συλλογή των δεδομένων έγινε με τη βοήθεια ενός ισορροπημένου σταθμισμένου ερωτηματολογίου (balanced scorecard) το οποίο σχεδιάστηκε με βάση τη μέθοδο ψαροκόκαλλου του Ishikawa. Το ερωτηματολόγιο εφαρμόστηκε σε βιομηχανίες τροφίμων, καταστήματα λιανικής πώλησης και μαζικής εστίασης.
Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για την ανάλυση των δεδομένων ήταν η περιγραφική στατιστική, ανάλυση Pareto, ανάλυση παραγόντων και πρώτων παραγόντων, ανάλυση με ακτινογράμματα, συσταδική ανάλυση, σύνδεση διπλής εισόδου καθώς και οι κανόνες συσχέτισης με τον αλγόριθμο “a priori”.
Από τις αναλύσεις προέκυψε ότι το 95,2% των επιχειρήσεων εφαρμόζει σύστημα HACCP, ενώ το 54,8% είναι πιστοποιημένο κατά ISO 22000:2005 και το 31% εφαρμόζει τις αρχές του Codex Alimentarius. Επιπλέον βρέθηκε ότι όσο πιο παλιά είναι η πιστοποίηση μιας εταιρεία τόσο περισσότερο προσωπικό έχει, ενώ η συνολική βαθμολογία για την κατηγορία των υλικών, του προσωπικού και των μεθόδων είναι μεγαλύτερη. Ακόμη εντοπίσαμε τις πιο συχνές περιπτώσεις που εμφανίζονται στο δείγμα μας και από αυτές προέκυψαν κάποιοι κανόνες συσχέτισης. Τέλος ομαδοποιήσαμε τις επιχειρήσεις με βάση τη βαθμολογία που είχαν σημειώσει και είδαμε ποιες είναι αυτές με την υψηλότερη βαθμολογία και ποιες με τη χαμηλότερη.
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι να αναπτύξει και να εφαρμόσει μεθόδους συγκριτικής αξιολόγησης ανάμεσα σε διαφορετικά συστήματα ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων που εφαρμόζονται στις επιχειρήσεις τροφίμων έτσι ώστε να αντλήσει πληροφορίες για να συγκρίνει δυο επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον ίδιο χώρο.
Η συλλογή των δεδομένων έγινε με τη βοήθεια ενός ισορροπημένου σταθμισμένου ερωτηματολογίου (balanced scorecard) το οποίο σχεδιάστηκε με βάση τη μέθοδο ψαροκόκαλλου του Ishikawa. Το ερωτηματολόγιο εφαρμόστηκε σε βιομηχανίες τροφίμων, καταστήματα λιανικής πώλησης και μαζικής εστίασης.
Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για την ανάλυση των δεδομένων ήταν η περιγραφική στατιστική, ανάλυση Pareto, ανάλυση παραγόντων και πρώτων παραγόντων, ανάλυση με ακτινογράμματα, συσταδική ανάλυση, σύνδεση διπλής εισόδου καθώς και οι κανόνες συσχέτισης με τον αλγόριθμο “a priori”.
Από τις αναλύσεις προέκυψε ότι το 95,2% των επιχειρήσεων εφαρμόζει σύστημα HACCP, ενώ το 54,8% είναι πιστοποιημένο κατά ISO 22000:2005 και το 31% εφαρμόζει τις αρχές του Codex Alimentarius. Επιπλέον βρέθηκε ότι όσο πιο παλιά είναι η πιστοποίηση μιας εταιρεία τόσο περισσότερο προσωπικό έχει, ενώ η συνολική βαθμολογία για την κατηγορία των υλικών, του προσωπικού και των μεθόδων είναι μεγαλύτερη. Ακόμη εντοπίσαμε τις πιο συχνές περιπτώσεις που εμφανίζονται στο δείγμα μας και από αυτές προέκυψαν κάποιοι κανόνες συσχέτισης. Τέλος ομαδοποιήσαμε τις επιχειρήσεις με βάση τη βαθμολογία που είχαν σημειώσει και είδαμε ποιες είναι αυτές με την υψηλότερη βαθμολογία και ποιες με τη χαμηλότερη.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2012-08-01
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Λοιπά Θέματα:
Τροφή - Μέτρα ασφαλείας
Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Ασφάλεια τροφίμων)
Συγκριτική αξιολόγηση
Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Ασφάλεια τροφίμων)
Συγκριτική αξιολόγηση
Περιγραφή:
157 σ. : πίν., διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
