Σταθεροποίηση ανθοκυανίνων ιβίσκου Ερυθραίας (h. sabdariffa) με σχηματισμό σύμπλοκου με β-κυκλοδεξτρίνη

Μίχαλη, Ηλιάνα

Οι κόκκινες χρωστικές (ανθοκυανίνες) του κάλυκα του ιβίσκου της Ερυθραίας (H. Sabdariffa) χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία καλλυντικών και τροφίμων. Παράλληλα έχουν σημαντικές βιολογικές δράσεις για τον άνθρωπο. Ωστόσο, οι ανθοκυανίνες υποβιβάζονται εύκολα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης των τροφίμων, κάτι που μπορεί να έχει δραματική επίδραση στην ποιότητα του χρώματος και στη θρεπτική αξία του τροφίμου. Η θερμική σταθερότητα του εκχυλίσματος ανθοκυανινών που απομονώθηκε από τον ξηρό κάλυκα Hibiscus Sabdariffa L. μελετήθηκε στο θερμακρασιακό εύρος 60-90oC σε υδατικά διαλύματα παρουσία ή απουσία β - κυκλοδεξτρίνης (β–CD). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η θερμική υποβάθμιση των ανθοκυανινών ακολουθεί κινητική 1ης τάξης. θερμική υποβάθμιση των ανθοκυανινών ακολουθεί κινητική 1ης τάξης. Η εξαρτώμενη από τη θερμοκρασία υποβάθμιση περιγράφεται επαρκώς από την εξίσωση Arrhenius και η ενέργεια ενεργοποίησης (Ea) για την υποβάθμιση των ανθοκυανινών του H. Sabdariffa κατά τη διάρκεια της θέρμανσης βρέθηκε ότι είναι ~54 kJ/mol. Παρουσία β-CD, οι ανθοκυανίνες υποβαθμίστηκαν με πιο αργό ρυθμό, προφανώς χάριν της συμπλοκοποιήσεως με τη β-CD, έχοντας όμως την ίδια Ea. Επιπλέον το DSC έδειξε ότι το σύμπλοκο ιβίσκου/ β-CD στη στερεή κατάσταση είναι πιο σταθερό απέναντι στην οξείδωση, συγκριτικά με το απλό εκχύλισμα. Ειδικότερα το σύμπλοκο παρέμεινε άθικτο στις θερμοκρασίες 100-250οC, που το απλό εκχύλισμα είχε ήδη οξειδωθεί. Σύμφωνα με τα παραπάνω αποτελέσματα η παρουσία β-CD βελτιώνει τη θερμική σταθερότητα των αντιοξειδωτικών που υπάρχουν στον ιβίσκο, τόσο σε στερεή όσο και σε υγρή κατάσταση.

2009-05-27

Ελληνικά

Ανθοκυανίνες
Τροφή - Βιομηχανία και εμπόριο
Χημεία τροφίμων
Τροφή - Ανάλυση
Τροφή - Σύνθεση

89 σ. : πίν., διαγρ., σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0