Κρυστάλλωση Σακχάρων και Μείωση Ποιότητας των Τροφίμων

Καρονίδης, Παναγιώτης-Εφραίμ, Αθανάσιος

Καραθάνος, Βάϊος

Σκοπός του πειράματος ήταν να γίνει διερεύνηση των φυσικών και χημικών παραγόντων που μπορεί να διευκολύνουν ή να αναστέλλουν την κρυστάλλωση. Για την μελέτη του φαινομένου της κρυστάλλωσης των σακχαρων χρησιμοποιήθηκε η κορινθακή σταφίδα ως προϊόν, αφού πρόκειται για ένα φρούτο στο οποίο συναντάται συχνά το φαινόμενο αυτό, ενώ λόγω της χημικής σύστασής της και των αρκετών διαφορετικών ποικιλιών της παρέχει τη δυνατότητα να μελετηθούν εκτενώς οι παράγοντες που προκαλούν ή αναστέλλουν την κρυστάλλωση. Έτσι μελετήθηκαν μεταβλητές όπως η θερμοκρασία, η ενεργότητα νερού και η σύσταση της σε σάκχαρα, μέσω της μελέτης ρεολογικών μεταβλητών. Για να επιτευχθεί αυτό, παρασκευάστηκαν πρότυπα διαλύματα σακχάρων με διαφορετικές αναλογίες φρουκτόζης και γλυκόζης, των δύο βασικών σακχάρων τις σταφίδας, και σε μικρές ποσότητες σουκρόζη και μαλτόζη, με σκοπό την απεικόνιση των διαφορετικών ποικιλιών της σταφίδας. Στα δείγματα μέσα από μια σειρά πειραματικών χειρισμών, επιτεύχθηκε διαφορετική ενεργότητα νερού στο καθένα και μετρήθηκαν στους 20°C και 40°C αντίστοιχα για να προκύψουν οι διάφορες τιμές συντελεστών G’, G”, tanδ και η*. Από τις ρεολογικές μετρήσεις φάνηκε ότι και οι τρεις διαφορετικοί παράγοντες επιδρούν σημαντικά στο φαινόμενο της κρυστάλλωσης των σακχάρων της σταφίδας. Το ιξώδες επηρεάστηκε σημαντικά από τη θερμοκρασία και την ενεργότητα νερού, ενώ οι υπόλοιπες μεταβλητές επηρεάζονται σχεδόν πάντα με τρόπο ανάλογο του ιξώδους. Φάνηκε, εντούτοις, ότι η αναλογία σακχάρων της έχουν τη μεγαλύτερη επίδραση ώς προς την εμφάνιση της κρυστάλλωσης, με την αύξηση της γλυκόζης έναντι της φρουκτόζης να είναι το βασικό αίτιο.

2022-11-18

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s

Σταφίδες - Διαιτολογικές απόψεις

κορινθιακή σταφίδα, ιξώδες, ρεολογία, πρότυπα διαλύματα σακχάρων, κρυστάλλωση

64 σ.,εικ.,πίν.,διαγρ.,σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0