Βιταμίνη Ε σε μαγειρεμένα τρόφιμα μεσογειακής διατροφής φυτικής προέλευσης

Καλέργη, Αικατερίνη, Ιωάννης

Χίου, Αντωνία

Η βιταμίνη Ε είναι μία λιποδιαλυτή βιταμίνη που περιέχεται κυρίως στα φυτικά τρόφιμα και στα έλαια. Αποτελείται από μια φαινολική λειτουργική ομάδα σε έναν χρωμανικό δακτύλιο και μία πλευρική αλυσίδα δεκαέξι ατόμων άνθρακα. Βρίσκεται σε δύο ισομορφές τις τοκοφερόλες με κορεσμένες πλευρικές αλυσίδες και τις τοκοτριενόλες με ακόρεστες πλευρικές αλυσίδες. Ανακαλύφθηκε το 1922 από τους ο Herbert McLean Evans και Katharine J. Scott Bishop. Πήρε το όνομα της λόγω της φυσιολογικής της δράσης να προάγει την αναπαραγωγική υγεία. Η ανεπάρκεια βιταμίνης Ε προκαλεί στειρότητα σε άνδρες και γυναίκες, αν και είναι σπάνια αφού παρέχεται πλουσιοπάροχα μέσω των φυτικών προϊόντων. Η προσφορά κυρίως της α- τοκοφερόλης ως αντιοξειδωτικό είναι υψίστης σημασίας, καθώς έχει την ικανότητα να εξουδετερώνει τις δραστικές ρίζες οξυγόνου αποτρέποντας την οξειδωτική διαδικασία στον οργανισμό. Επιπλέον, η γ-τοκοφερόλη προστατεύει τα εγκεφαλικά κύτταρα από βλάβες και μαζί με μεταβολίτες της τοκοφερόλης, ιδιαίτερα τα προϊόντα καρβοξυαιθυλο- υδροξυχρωμάνες (CEHC) έχουν αντιφλεγμονώδεις, αντινεοπλασματικές και νατριουρητικές λειτουργίες.
Αρκετές μελέτες έχουν διεξαχθεί προκειμένου να προσδιοριστούν οι μεταβολές της βιταμίνης Ε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα δεδομένα συχνά είναι αντιφορούμενα, θέλοντας από τη μία τη βιταμίνη να υποβαθμίζεται κατά τη θερμική επεξεργασία και από την άλλη το τρόφιμο να ενισχύεται σε τοκοφερόλες. Ωστόσο, εξαρτάται τόσο από το χρόνο, τη θερμοκρασία, τον τρόπο μαγειρέματος όσο και από την προετοιμασία του ωμού τροφίμου.
Σκοπός της συγκεκριμένης μελέτης είναι ο προσδιορισμός των επιπέδων της βιταμίνης Ε σε αρακά λαδερό, μπάμιες λαδερές, φασολάκια πράσινα λαδερά, αγκινάρες αλά πολίτα, μπριάμ, φακές σε σούπα, μαυρομάτικα φασόλια και ρεβίθια σε σούπα, που αποτελούν γεύματα της μεσογειακής διατροφής πλούσια σε τοκοφερόλες. Για την εκπόνηση της πειραματικής διαδικασίας τα τρόφιμα μαγειρέυτηκαν, πολτοποιήθηκαν, λυοφυλιώθηκαν και στη συνέχεια ορισμένη ποσότητα τροφίμου χρησιμοποιήθηκε για εκχύλιση, συμπύκνωση και προσδιορισμό με αναλυτική μέθοδο υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) στο εργαστήριο Χημείας- Φυσικοχημείας- Βιοχημείας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. Η α- τοκοφερόλη βρέθηκε να επικρατεί σε όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα έχοντας τη μεγαλύτερη συγκέντρωση έναντι των υπόλοιπων τοκοφερολών. Τέλος, στα ρεβίθια σούπα υπάρχουν επίσης σημαντικές ποσότητες (β+γ)- και δ- τοκοφερόλης και στα μαυρομάτικα φασόλια δ- τοκοφερόλης.

2019-03-20

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s

Τροφή, Κατανάλωση της
Τροφή - Έλεγχος
Μεσογειακή δίαιτα
Βιταμίνες

Προσδιορισμός τοκοφερολών, Μαγειρεμένα όσπρια, Μαγειρεμένα λαδερά φαγητά, Τοκοφερόλες, Βιταμίνη Ε

39 σ.:εικ.,πίν.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0