Μέθοδοι βαθμολόγησης γευμάτων της μαζικής εστίασης με διατροφικά κριτήρια

Πτυχιακή Εργασία 25708 362 Αναγνώσεις

Πρωτότυπος Τίτλος:
Μέθοδοι βαθμολόγησης γευμάτων της μαζικής εστίασης με διατροφικά κριτήρια
Συγγραφέας:
Σεργίου, Ίρις, Σταμάτης
Επιβλέπων καθηγητής:
Μπόσκου, Γεώργιος
Περίληψη:
Σκοπός αυτής της εργασίας είναι να αξιολογήσει, να αναδείξει και να συγκρίνει τη διατροφική αξία των έτοιμων τυποποιημένων γευμάτων που διανέμονται στο ελληνικό λιανικό εμπόριο τροφίμων και τη διατροφική αξία σύνθετων πιάτων που βρίσκονται στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων της Ελλάδας και της Κύπρου. Η αξιολόγηση των γευμάτων έγινε με βάση τα συστήματα βαθμολόγησης Nutriscore, Traffic Light Labelling και τα κριτήρια των Διατροφικά Σταθισμένων γευμάτων (ΔΣ). Για το σκοπό της μελέτης συλλέχθηκαν 392 γεύματα και πιάτα από τις ελληνικές και τις κυπριακές βάσεις δεδομένων αλλά και από μεγάλες αλυσίδες του ελληνικού λιανικού εμπορίου τροφίμων. Τα δεδομένα χωρίστηκαν σε τέσσερις κατηγορίες γευμάτων (ορεκτικά, σαλάτες, κυρίως πιάτα, επιδόρπια) και καταγράφηκε η διατροφική τους αξία (ενέργεια και μακροθρεπτικά συστατικά) ανά 100g και ανά μερίδα. Τα δεδομένα καταγράφηκαν σε ένα φύλλο Excel του λογισμικού Microsoft. Ακολούθησε στατιστική ανάλυση των δεδομένων με το λογισμικό πρόγραμμα Statistica. Στα 392 γεύματα που αξιολογήθηκαν τα ορεκτικά (κατά μέσο όρο 454Kcal), οι σαλάτες (κατά μ.ο 352Kcal) και τα επιδόρπια (κατά μ.ο 586Kcal) περιείχαν περισσότερες θερμίδες από τα διατροφικά όρια ενώ τα κυρίως γεύματα περιείχαν λιγότερες θερμίδες από τα αντίστοιχα όρια. Τα λιπαρά και τα κορεσμένα λιπαρά ήταν εκτός των ορίων στις τέσσερεις κατηγορίες (στα επιδόρπια δεν συμπεριλήφθηκε η ποσότητα των λιπαρών στα κριτήρια στάθμισης). Ενώ οι υδατάνθρακες ήταν εντός των ορίων και στις 3 κατηγορίες (στα επιδόρπια δεν συμπεριλήφθηκε η ποσότητα των υδατανθράκων στα κριτήρια στάθμισης). Τα απλά σάκχαρα των ορεκτικών (κατά μ.ο 9g) και των επιδορπίων (κατά μ.ο 50g) ήταν εκτός των ορίων, σε αντίθεση με τα απλά σάκχαρα των σαλατών και των κυρίως πιάτων που ήταν εντός των ορίων. Τα ορεκτικά (κατά μ.ο 2g) και οι σαλάτες ( κατά μ.ο 1g) περιείχαν αλάτι περισσότερο από τα διατροφικά όρια, ενώ τα κυρίως πιάτα και τα επιδόρπια περιείχαν αλάτι εντός των ορίων (p-value<0,05). Συνεπώς, η μεγαλύτερη θερμιδική συνεισφορά στα ορεκτικά, στις σαλάτες και στα κυρίως πιάτα προερχόταν από τα λιπαρά και τα κορεσμένα λιπαρά, ενώ στα επιδόρπια από τα σάκχαρα. Επιπρόσθετα, σύμφωνα με τα συστήματα βαθμολόγησης η πλειοψηφία των γευμάτων βαθμολογήθηκε ως Α με τον αλγόριθμο του Nutriscore, που κυρίως αφορούσε τις σαλάτες και τα κυρίως πιάτα ενώ βαθμολογήθηκε με πορτοκαλί χρώμα με τον αλγόριθμο του Traffic Light Labelling, που αφορούσε και τις τέσσερις κατηγορίες γευμάτων. Επιπλέον, με το σύστημα βαθμολόγησης Nutriscore τα έτοιμα τυποποιημένα γεύματα και τα γεύματα της ελληνικής βάσης δεδομένων βαθμολογήθηκαν στην πλειοψηφία τους με A, σε αντίθεση με τα γεύματα της κυπριακής βάσης δεδομένων που η πλειοψηφία τους βαθμολογήθηκε με D, ενώ με το σύστημα βαθμολόγησης Traffic Light Labelling η πλειοψηφία των γευμάτων και στις τρεις βάσεις δεδομένων βαθμολογήθηκαν με πορτοκαλί χρώμα. Συνοψίζοντας, η αναδιαμόρφωση των γευμάτων που θα μπορούσαν να παρέχονται στη μαζική εστίαση θα αποτελούσε μια δράση για τη βελτίωση της ποιότητα τους, ώστε να αποτελούν υγιεινότερες επιλογές. Μια άλλη πολιτική θα αποτελούσε η επισήμανση των μενού στους χώρους της μαζικής εστίασης, ώστε οι καταναλωτές να ενημερώνονται και να εκπαιδεύονται ως προς το διατροφικό περιεχόμενο των γευμάτων που πρόκειται να καταναλώσουν, προκειμένου να κάνουν πιο συνειδητές επιλογές.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2022-03-11
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Εστίαση, μαζική
Λέξεις-κλειδιά:
αναδιαμόρφωση, διατροφική επισήμανση, συστήματα βαθμολόγησης, διατροφική αξία, εστίαση
Περιγραφή:
100 σ.,εικ.,πίν.,διαγρ.,σχ.
Άδεια χρήσης:
19429 Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0

IrisSergiou.pdf

2 MB