Περίληψη:
Εισαγωγή: Η επίδραση των τροφίμων στην όρεξη αποτελεί αντικείμενο μελέτης τα τελευταία χρόνια. Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε μακροθρεπτικά συστατικά έχει δείξει ότι επηρεάζει την όρεξη, όπου έχει φανεί ότι οι πρωτεΐνες και οι διαιτητικές ίνες είναι διατροφικά συστατικά τα οποία έχουν την ικανότητα να προάγουν το αίσθημα του κορεσμού. Λαμβάνοντας υπόψη την δράση τους αυτή, έχουν χρησιμοποιηθεί σε σχεδιασμό λειτουργικών τροφίμων που στοχεύουν την μεταβολή της όρεξης. Τα όσπρια αποτελούν καλή πηγή πρωτεΐνης και διαιτητικών ινών και τα άλευρά τους έχουν χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό αυτό.
Σκοπός: Ο σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι ο προσδιορισμός του γλυκαιμικού δείκτη σνακ δημητριακών εμπλουτισμένου με όσπρια και αξιολόγηση της επίδρασης στην ρύθμιση της όρεξης υγιών εθελοντών.
Μεθοδολογία: Σε 10 υγιείς εθελοντές ηλικίας 26,8 ± 5,4 έτη χορηγήθηκαν δύο μπισκότα, ένα μπισκότο οσπρίου και ένα μπισκότο του εμπορίου. Ο γλυκαιμικός δείκτης του μπισκότου οσπρίου προσδιορίστηκε πειραματικά και ως τρόφιμο αναφοράς χρησιμοποιήθηκε 250mL διάλυμα με 50g γλυκόζης. Η αξιολόγηση της όρεξης έγινε με την χρήση οπτικών αναλογικών κλιμάκων, οι οποίες συμπληρώθηκαν σε 8 διαφορετικές χρονικές στιγμές ανά συνεδρία από τους εθελοντές. Οι εθελοντές προσέρχονταν στην κλινική συνολικά 3 φορές. Κάθε χρονική στιγμή συμπλήρωσης, οι εθελοντές απαντούσαν σε τρεις ερωτήσεις, μία ερώτηση σχετική με το υποκειμενικό αίσθημα της πείνας, μία για την πληρότητα και μία σχετικά με την επιθυμία τους για επόμενο γεύμα.
Αποτελέσματα: Ο γλυκαιμικός δείκτης του μπισκότου οσπρίου υπολογίστηκε ίσος με 54,6. Φάνηκε ότι το μπισκότο οσπρίου σε σύγκριση με το μπισκότο αναφοράς αύξησε στατιστικά σημαντικά το αίσθημα της πληρότητας στις χρονικές στιγμές 90 και 120 λεπτά (p<0,05). Επίσης, το εμβαδόν κάτω από την καμπύλη για την πληρότητα ήταν στατιστικά σημαντικά μειωμένο κατά 75,4% για το μπισκότο οσπρίου σε σχέση με το μπισκότο αναφοράς (p = 0,047). Επίσης, φάνηκε μια τάση του μπισκότου οσπρίου να μειώνει την επιθυμία για επόμενο γεύμα σε σχέση με το μπισκότο αναφοράς, όπως αυτό φάνηκε από τη στατιστική σημαντικότητα του εμβαδού κάτω από την καμπύλη για την επιθυμία για επόμενο γεύμα (p = 0,073).
Συμπεράσματα: Το μπισκότο οσπρίου έχει την ικανότητα να προάγει την πληρότητα και να συμβάλλει στη μείωση της επιθυμίας για επόμενο γεύμα.
Λέξεις-κλειδιά:
μπισκότο, πληρότητα, όρεξη, λειτουργικό τρόφιμο,αλεύρι οσπρίου