Υγιεινή επιτραπέζιων αντικειμένων εστίασης σε χώρους εξυπηρέτησης εστιατορίων

Σακκά, Άντρια

Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε την υγιεινή στους χώρους εστίασης των εστιατορίων και γι’αυτό και εμείς επικεντρωθήκαμε στην υγιεινή των αντικειμένων εστίασης που βρίσκονται γύρω και πάνω στα τραπέζια των εστιατορίων που στη γλώσσα της επαγγελματικής κουζίνας λέγονται ménage. O κόσμος τα χρησιμοποιεί συνέχεια και πλένονται σπανίως. Πρέπει να τηρείται ο σωστός τρόπος καθαρισμού των αντικειμένων εστίασης με το κατάλληλο απορρυπαντικό και απολυμαντικό για να αποφευχθεί η μόλυνση των τροφίμων. Αναφέρεται λεπτομερώς πως γίνεται ένας σχολαστικός καθαρισμός και πιο είναι το κατάλληλο απολυμαντικό για κάθε αντικείμενο καθώς και η συχνότητα καθαρισμού του. Αναφέρονται όλες οι ομάδες απολύμανσης. Σχεδιάστηκε ένα ερωτηματολόγιο το οποίο περιλαμβάνει στοιχεία για το εστιατόριο, για τα αντικείμενα που υπάρχουν πάνω στο τραπέζι και τα υλικά που είναι φτιαγμένα , για την συχνότητα και τον τρόπο καθαρισμού τους, πληροφορίες για πρακτικές που είναι εις βάρος της ορθής υγιεινής και φυσικά την καταγραφή των μετρήσεων ATP-βιοχημειοφωταύγειας. Η μέτρηση έγινε με τη χρήση ειδικών swab tests και με την χρήση μίας συσκευής, του λουμινόμετρου ACCUPOINT 2. Έγιναν συσχετίσεις μεταξύ RLU και αντικείμενο, RLU και υλικό, RLU και μέθοδος καθαρισμού, RLU και συχνότητα καθαρισμού και RLU και αριθμός τραπεζιών. Επιπλέον έγιναν συσχετίσεις μεταξύ συχνότητας καθαρισμού ανά αντικείμενο, συχνότητας καθαρισμού ανά υλικό, συχνότητας καθαρισμού ανά μέθοδο καθαρισμού, ποια είναι τα πιο συχνά αντικείμενα και την συχνότητα εμφάνισης του κάθε υλικού για το αντίστοιχο αντικείμενο. Από τα αποτελέσματα φαίνεται ότι υπάρχει στατιστική σημαντικότητα μεταξύ RLU και μεθόδου καθαρισμού, μεταξύ συχνότητας καθαρισμού και αντικείμενου, μεταξύ συχνότητας καθαρισμού και υλικό, μεταξύ συχνότητας καθαρισμού και μεθόδου καθαρισμού.

2011-10-04

Ελληνικά

Εστιατόρια, ταβέρνες κλπ. - Εξυγίανση
Restaurants - Sanitation
Χειρισμός τροφίμων
Food handling
Τροφή, Υπηρεσίες της - Μέτρα ασφαλείας
Food service - Safety measures

88 σ., εικ., πίν., διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0