Προσδιορισμός trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης σε τηγανιτές πατάτες κατά τη διάρκεια διαδοχικών διαδικασιών τηγανίσματος χρησιμοποιώντας φυτικά έλαια

Τρουλλίδου, Έλενα

Η trans, trans-2,4-δεκαδιενάλη αποτελεί παραπροϊόν τηγανίσματος ελαίου και
σχηματίζεται μέσω της οξειδωτικής αποσύνθεσης των πολυακόρεστων τριγλυκεριδίων. Η
αλδεΰδη αυτή έχει ανιχνευτεί και ποσοτικοποιηθεί σε έλαια τηγανίσματος, τόσο υπό
συνθήκες οικιακού τηγανίσματος όσο και κατά το τηγάνισμα σε φριτέζα. Επίσης, έχει
ανιχνευτεί και ποσοτικοποιηθεί σε έλαια τηγανίσματος εστιατορίων. Εμφανίζει
κυτταροτοξικές και γονιδιοτοξικές επιδράσεις. Επίσης μεταβάλλει τα επίπεδα
γλουταθειόνης και εμπλέκεται στη διαδικασία οξείδωσης της LDL λιποπρωτεΐνης και της
αθηρογένεσης.
Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, μελετήθηκε για πρώτη φορά η παρουσία trans,
trans-2,4-δεκαδιενάλης απευθείας σε τηγανισμένο τρόφιμο (πατάτα). Επιπλέον
μελετήθηκε η επίδραση του είδους και του βαθμού υποβάθμισης του ελαίου που
χρησιμοποιείται για τηγάνισμα. Γι΄αυτό το σκοπό χρησιμοποιήθηκαν προτηγανισμένες
πατάτες εμπορικά διαθέσιμες και 5 διαφορετικά έλαια τηγανίσματος: Bonfrito, Ηλιέλαιο,
Βαμβακέλαιο, Φοινικέλαιο, Ελαιόλαδο, κατά τη διάρκεια 8 διαδοχικών διαδικασιών
τηγανίσματος, τόσο υπό συνθήκες ρηχού όσο και βαθέως τηγανίσματος. Η παραλαβή
trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης από το τρόφιμο πραγματοποιήθηκε με εκχύλιση με
μεθανόλη. Η ανίχνευση και ο ποσοτικός προσδιορισμός trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης
έγινε με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC).
Στις τηγανιτές πατάτες που μελετήθηκαν το % ποσοστό του απορροφηθέντος
ελαίου στα δείγματα πατάτας κυμάνθηκε μεταξύ 5%-19% περίπου στο σύνολο των
ελαίων που χρησιμοποιήθηκαν, με το υψηλότερο ποσοστό να εμφανίζεται στο ηλιέλαιο
και το χαμηλότερο στο ελαιόλαδο. Όσον αφορά την παρουσία trans, trans-2,4-
δεκαδιενάλης στην τηγανιτή πατάτα, κατά το διαδοχικό ρηχό τηγάνισμα παρουσιάστηκε
κορύφωση στην παραχθείσα ποσότητα της αλδεΰδης αυτής στο τρόφιμο, στο 3ο - 4ο
τηγάνισμα σε όλα τα έλαια τηγανίσματος. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση εμφανίστηκε κατά
το τηγάνισμα με ηλιέλαιο και η μικρότερη κατά το τηγάνισμα με ελαιόλαδο. Κατά το
διαδοχικό βαθύ τηγάνισμα παρουσιάστηκε μια πτώση στη παραγόμενη trans, trans-2,4-
δεκαδιενάλη κατά το 7ο τηγάνισμα και υψηλότερη συγκέντρωση εμφανίστηκε κατά το
τηγάνισμα με ηλιέλαιο. Σχεδόν σε όλα τα έλαια που χρησιμοποιήθηκαν, η χαμηλότερη
ποσότητα trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης στην πατάτα παρουσιάστηκε κατά το 1ο
τηγάνισμα. Το περιεχόμενο ποσό trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης σε μια μερίδα πατάτες
βρέθηκε να εξαρτάται από το έλαιο που χρησιμοποιήθηκε, από την υποβάθμιση του ελαίου, όσο και από τη μέθοδο τηγανίσματος. Σε όλες τις περιπτώσεις, μεγαλύτερη
συγκέντρωση trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης στις πατάτες, προσδιορίστηκε κατά το βαθύ
τηγάνισμα. Όπως και στην περίπτωση των ελαίων τηγανίσματος, ο σχηματισμός trans,
trans-2,4-δεκαδιενάλης στο τρόφιμο, βρέθηκε να ευνοείται σε υψηλής ακορεστότητας
έλαια.
Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα των συγκεντρώσεων της trans, trans-2,4-
δεκαδιενάλης στο έλαιο που απορροφάται από το δείγμα πατάτας της εργασίας αυτής με
τα αποτελέσματα προσδιορισμού της στο έλαιο τηγανίσματος από προγενέστερες
μελέτες, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι κρίνεται σκόπιμος ο προσδιορισμός της
trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης όχι μόνο στο έλαιο τηγανίσματος αλλά και στο τηγανισμένο
τρόφιμο στο οποίο φαίνεται ότι οι συγκεντρώσεις της αλδεΰδης είναι αυξημένες.

2005-06

Ελληνικά

Τροφή - Βιοτεχνολογία
Food - Biotechnology
Έλαια και λίπη
Oils and fats
Τηγάνισμα
Frying

102 σ., εικ., πίν., διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0