Πρωτότυπος Τίτλος:
Μικροσυστατικά προσροφημένα σε ψάρια κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος σε παρθένο ελαιόλαδο και διατροφική αξιολόγηση
Συγγραφέας:
Κωτσιοπούλου, Χαρά
Περίληψη:
Η ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία του ελαιόλαδου έχει επιβεβαιωθεί από μια πληθώρα μελετών, οι οποίες τονίζουν ότι τόσο τα μακροθρεπτικά όσο και τα μικροθρεπτικά συστατικά του είναι συνυπεύθυνα για την υπεροχή που παρουσιάζει έναντι των άλλων ελαίων. Η κατανάλωση ελαιολάδου έχει βρεθεί ότι σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης πολλών χρόνιων παθήσεων ανάμεσα σ’ αυτές τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο καρκίνος και φλεγμονώδες νόσοι.
Η χρήση του στην Μεσογειακή κουζίνα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και συχνά γίνεται κατ’ αποκλειστικότητα. Τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και η ύπαρξη του σε αφθονία επιτρέπει να γίνεται χρήση σε όλες τις μεθόδους μαγειρικής παρασκευής. Εκτός από την χρήση κατά το ψήσιμο, το βράσιμο, είναι ιδιαίτερα σύνηθες να χρησιμοποιείται και ως μέσο τηγανίσματος. Το τηγάνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρικής παρασκευής που γνωρίζει μεγάλη διάδοση, λόγω της ευκολίας, της ταχύτητας κατά την διεξαγωγή της και των ευχάριστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που προσδίδει στο τρόφιμο.
Τα ψάρια κατέχουν σημαντική θέση στην Μεσογειακή Διατροφή και συμμετέχουν με μεγάλη συχνότητα στο διαιτολόγιο των λαών της Μεσογείου. Έχουν αποτελέσει αντικείμενο μελετών και ιδιαίτερα τα περιεχόμενα σε αυτά ω3 λιπαρά οξέα τα οποία έχει βρεθεί ότι ασκούν ευεργετικές επιδράσεις έναντι των χρόνιων νοσημάτων. Η επιλογή της μεθόδου μαγειρικής παρασκευής τους καθορίζεται από το μέγεθος του ψαριού. Είναι σύνηθες μεγάλα, πλούσια σε λίπος, ψάρια να προορίζονται κυρίως για ψήσιμο, ενώ τα μικρά, φτωχά σε λίπος να τηγανίζονται σε ρηχό τηγάνι με μικρή ποσότητα ελαιολάδου.
Με δεδομένες τις επιμέρους διατροφικές αξίες των μικρών ψαριών και του παρθένου ελαιολάδου, κρίνεται ενδιαφέρον να μελετηθεί η νέα διατροφική αξία που αποκτούν τα μικρά ψάρια μετά από τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο. Στην παρούσα μελέτη θα προσδιοριστεί η συγκέντρωση μικροθρεπτικών συστατικών (τοκοφερόλης, πολυφαινολών, σκουαλενίου) που απαντώνται στο ελαιόλαδο σε τηγανισμένα μικρά ψάρια. Επιπρόσθετα θα μελετηθεί η ύπαρξη εκλεκτικότητας στην προσρόφηση των παραπάνω συστατικών και τέλος θα γίνει προσδιορισμός των κυριότερων μακροθρεπτικών συστατικών (νερό, λίπος, πρωτεΐνη).
Η χρήση του στην Μεσογειακή κουζίνα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και συχνά γίνεται κατ’ αποκλειστικότητα. Τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και η ύπαρξη του σε αφθονία επιτρέπει να γίνεται χρήση σε όλες τις μεθόδους μαγειρικής παρασκευής. Εκτός από την χρήση κατά το ψήσιμο, το βράσιμο, είναι ιδιαίτερα σύνηθες να χρησιμοποιείται και ως μέσο τηγανίσματος. Το τηγάνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρικής παρασκευής που γνωρίζει μεγάλη διάδοση, λόγω της ευκολίας, της ταχύτητας κατά την διεξαγωγή της και των ευχάριστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που προσδίδει στο τρόφιμο.
Τα ψάρια κατέχουν σημαντική θέση στην Μεσογειακή Διατροφή και συμμετέχουν με μεγάλη συχνότητα στο διαιτολόγιο των λαών της Μεσογείου. Έχουν αποτελέσει αντικείμενο μελετών και ιδιαίτερα τα περιεχόμενα σε αυτά ω3 λιπαρά οξέα τα οποία έχει βρεθεί ότι ασκούν ευεργετικές επιδράσεις έναντι των χρόνιων νοσημάτων. Η επιλογή της μεθόδου μαγειρικής παρασκευής τους καθορίζεται από το μέγεθος του ψαριού. Είναι σύνηθες μεγάλα, πλούσια σε λίπος, ψάρια να προορίζονται κυρίως για ψήσιμο, ενώ τα μικρά, φτωχά σε λίπος να τηγανίζονται σε ρηχό τηγάνι με μικρή ποσότητα ελαιολάδου.
Με δεδομένες τις επιμέρους διατροφικές αξίες των μικρών ψαριών και του παρθένου ελαιολάδου, κρίνεται ενδιαφέρον να μελετηθεί η νέα διατροφική αξία που αποκτούν τα μικρά ψάρια μετά από τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο. Στην παρούσα μελέτη θα προσδιοριστεί η συγκέντρωση μικροθρεπτικών συστατικών (τοκοφερόλης, πολυφαινολών, σκουαλενίου) που απαντώνται στο ελαιόλαδο σε τηγανισμένα μικρά ψάρια. Επιπρόσθετα θα μελετηθεί η ύπαρξη εκλεκτικότητας στην προσρόφηση των παραπάνω συστατικών και τέλος θα γίνει προσδιορισμός των κυριότερων μακροθρεπτικών συστατικών (νερό, λίπος, πρωτεΐνη).
Ημερομηνία κατάθεσης:
2007-11-27
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Λοιπά Θέματα:
Ελαιόλαδο - Διαιτολογικές απόψεις
Olive oil - Nutritional aspects
Μεσογειακή δίαιτα
Mediterranean diet
Ψάρια - Διαιτολογικές απόψεις
Fishes - Nutritional aspects
Τηγάνισμα
Frying
Olive oil - Nutritional aspects
Μεσογειακή δίαιτα
Mediterranean diet
Ψάρια - Διαιτολογικές απόψεις
Fishes - Nutritional aspects
Τηγάνισμα
Frying
Περιγραφή:
110 σ., εικ., πίν., διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
