Πρωτότυπος Τίτλος:
Επίδραση του εμπλουτισμού ελαίων με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές στην οξειδωτική υποβάθμιση κατά το διαδοχικό τηγάνισμα
Συγγραφέας:
Νικοδήμου, Ελένη
Περίληψη:
Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πραγματοποιούνται πολλές χημικές διεργασίες όπως η υδρόλυση, η οξείδωση, ο πολυμερισμός και η ισομερείωση οι οποίες προκαλούν την αλλοίωση τόσο του ελαίου τηγανίσματος όσο και του τηγανιζόμενου τροφίμου. Η προσθήκη αντιοξειδωτικών από φυσικές πηγές αποτελεί τον φυσικό τρόπο βελτίωσης της οξειδωτικής σταθερότητας των ελαίων τηγανίσματος.
Στόχος της συγκεκριμένης εργασίας είναι να μελετήσει την επίδραση του εμπλουτισμού ελαίων με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές στη σταθερότητα των ελαίων κατά τη διάρκεια διαδοχικών τηγανισμάτων. Για το σκοπό χρησιμοποιήθηκε εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες με το οποίο εμπλουτίστηκε ηλιέλαιο. Ο εμπλουτισμός έγινε κατά τέτοιο τρόπο, ώστε η προσθήκη εκχυλίσματος στο έλαιο να αντιστοιχεί σε προσθήκη 200 mg ολικών πολυφαινολών/kg ελαίου. Έγιναν οχτώ διαδοχικά τηγανίσματα νωπών πατατών με ηλιέλαιο πριν και μετά τον εμπλουτισμό σε φριτέζα (βαθύ τηγάνισμα) και εκτιμήθηκε: α) η οξειδωτική σταθερότητα των τηγανισμένων ελαίων με τη μέθοδο Rancimat, β) προσδιορίστηκε η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης και γ) τα πολυμερισμένα τριγλυκερίδια με χρωματογραφία στήλης υψηλής απόδοσης (HPLC).
Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψαν τα ακόλουθα:
• Τα φυσικά αντιοξειδωτικά βελτιώνουν την οξειδωτική σταθερότητα του ηλιελαίου. Ο εμπλουτισμός του ηλιελαίου με πολυφαινόλες αύξησε την οξειδωτική του σταθερότητα σε σημαντικό ποσοστό.
• Η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης αυξάνεται καθώς η οξειδωτική σταθερότητα των ελαίων μειώνεται. Καθώς λοιπόν αυξάνεται ο αριθμός των τηγανισμάτων, η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης είναι μεγαλύτερη στο εμπλουτισμένο ηλιέλαιο και μικρότερη στο μη εμπλουτισμένο.
• Η αύξηση στο περιεχόμενο των πολυμερισμένων τριγλυκεριδίων (PTG), κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα, είναι μικρότερη στο έλαιο που έχει εμπλουτιστεί με πολυφαινόλες.
• Η οξειδωτική σταθερότητα και των δύο ελαίων τηγανίσματος μειώνεται σταδιακά λόγω των αρνητικών επιδράσεων του τηγανίσματος.
Στόχος της συγκεκριμένης εργασίας είναι να μελετήσει την επίδραση του εμπλουτισμού ελαίων με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές στη σταθερότητα των ελαίων κατά τη διάρκεια διαδοχικών τηγανισμάτων. Για το σκοπό χρησιμοποιήθηκε εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες με το οποίο εμπλουτίστηκε ηλιέλαιο. Ο εμπλουτισμός έγινε κατά τέτοιο τρόπο, ώστε η προσθήκη εκχυλίσματος στο έλαιο να αντιστοιχεί σε προσθήκη 200 mg ολικών πολυφαινολών/kg ελαίου. Έγιναν οχτώ διαδοχικά τηγανίσματα νωπών πατατών με ηλιέλαιο πριν και μετά τον εμπλουτισμό σε φριτέζα (βαθύ τηγάνισμα) και εκτιμήθηκε: α) η οξειδωτική σταθερότητα των τηγανισμένων ελαίων με τη μέθοδο Rancimat, β) προσδιορίστηκε η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης και γ) τα πολυμερισμένα τριγλυκερίδια με χρωματογραφία στήλης υψηλής απόδοσης (HPLC).
Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψαν τα ακόλουθα:
• Τα φυσικά αντιοξειδωτικά βελτιώνουν την οξειδωτική σταθερότητα του ηλιελαίου. Ο εμπλουτισμός του ηλιελαίου με πολυφαινόλες αύξησε την οξειδωτική του σταθερότητα σε σημαντικό ποσοστό.
• Η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης αυξάνεται καθώς η οξειδωτική σταθερότητα των ελαίων μειώνεται. Καθώς λοιπόν αυξάνεται ο αριθμός των τηγανισμάτων, η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης είναι μεγαλύτερη στο εμπλουτισμένο ηλιέλαιο και μικρότερη στο μη εμπλουτισμένο.
• Η αύξηση στο περιεχόμενο των πολυμερισμένων τριγλυκεριδίων (PTG), κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα, είναι μικρότερη στο έλαιο που έχει εμπλουτιστεί με πολυφαινόλες.
• Η οξειδωτική σταθερότητα και των δύο ελαίων τηγανίσματος μειώνεται σταδιακά λόγω των αρνητικών επιδράσεων του τηγανίσματος.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2007-11-12
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Λοιπά Θέματα:
Τηγάνισμα
Έλαια και λίπη
Αντιοξειδωτικά
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Έλαια και λίπη
Αντιοξειδωτικά
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Περιγραφή:
80 σ. : πίν., διαγρ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
