Προσδιορισμός των παραπροϊόντων που παράγονται μετά από διαδοχικό τηγάνισμα πατάτας σε εμπλουτισμένα και μη έλαια

Παντελοπούλου, Μαρία

Στην παρούσα εργασία γίνεται μια μελέτη της επίδρασης του εμπλουτισμού των ελαίων τηγανίσματος με φυσικά αντιοξειδωτικά, στον βαθμό υποβάθμισης τους και κατά συνέπεια στην συγκέντρωση των βλαβερών παραπροϊόντων τους στο έλαιο. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες με το οποίο εμπλουτίστηκαν τα έλαια που χρησιμοποιήσαμε.
Χρησιμοποιήθηκαν φρέσκιες πατάτες εμπορικά διαθέσιμές οι οποίες τηγανίστηκαν 8 διαδοχικά φορές σε φριτέζα ,με ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και σογιέλαιο, εμπλουτισμένα και μη εμπλουτισμένα. Ο προσδιορισμός της trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης έγινε με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης. Η ποσοτικοποίηση της έγινε με βάση πρότυπης καμπύλης αναφοράς.
Βρέθηκε ότι η παραγωγή της trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης μειώνεται στα εμπλουτισμένα έλαια, λόγω τις παρουσίας των πολυφαινολών. Επίσης η μεγαλύτερες ποσότητες της αλδεϋδης παρατηρήθηκαν στο μη εμπλουτισμένο ηλιέλαιο, ενώ οι μικρότερες στο μη εμπλουτισμένο σογιέλαιο. Συνολικά παρατηρείται διαδοχική αύξηση στην ποσότητα trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης όσο προχωράμε από τον πρώτο στο όγδοο τηγάνισμα, με την πλειονότητα των δειγμάτων να εμφανίζουν την μικρότερη τιμή στο πρώτο τηγάνισμα. Εξαίρεση αποτελεί το μη εμπλουτισμένο ελαιόλαδο το οποίο παρουσιάζει την μέγιστη ποσότητα αλδεϋδης στο πέμπτο τηγάνισμα.

2008-11-03

Ελληνικά

Έλαια και λίπη
Τηγάνισμα
Πατάτες
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Αντιοξειδωτικά

90 σ. : εικ., πίν., διαγρ., σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0