Πρωτότυπος Τίτλος:
Διερεύνηση λειτουργικών ιδιοτήτων σε προϊόντα ζύμωσης από όσπρια
Συγγραφέας:
Καπόλου, Ελένη, Ιωάννης
Επιβλέπων καθηγητής:
Μπόσκου, Γεώργιος
Περίληψη:
Σύμφωνα με πρόσφατα επιστημονικά δεδομένα, το εντερικό μικροβίωμα παίζει σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη υγεία και επηρεάζει την ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων, από παχυσαρκία και σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 μέχρι γαστρεντερικές δυσλειτουργίες. Τα ζυμωμένα τρόφιμα αποτελούν, αφενός, πηγές προβιοτικών οργανισμών, προάγοντας την γαστρεντερική υγεία και την ανάπτυξη του εντερικού μικροβιόκοσμου, και αφετέρου είναι πιο πλούσια σε θρεπτικά και βιοενεργά συστατικά, συγκρινόμενα με τα αντίστοιχα μη ζυμωμένα προϊόντα (πρώτες ύλες). Τα όσπρια είναι εξαιρετικές πηγές διαιτητικών ινών (πρεβιοτικών), αλλά και γενικότερα μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών καθώς και φυτοχημικών ουσιών, ενώ η βιοδιαθεσιμότητα των παραπάνω στοιχείων ενισχύεται σημαντικά με την διαδικασία της ζύμωσης. Ζυμωμένα προϊόντα με υπόστρωμα όσπρια παράγονται και καταναλώνονται παραδοσιακά στις ασιατικές χώρες, αλλά έχουν γίνει ιδιαίτερα δημοφιλή παγκοσμίως στις μέρες μας. Στην παρούσα εργασία επιχειρείται μια ανασκόπηση προϊόντων ζύμωσης οσπρίων και των λειτουργικών ιδιοτήτων αυτών. Ακολούθως, πραγματοποιείται αναφορά στην παραγωγική διαδικασία και τις λειτουργικές ιδιότητες του προϊόντος Holi Bean, μίας πάστας από ζυμωμένα λευκά φασόλια και ελαιόλαδο, με οφέλη στην καρδιαγγειακή και γαστρεντερική υγεία των καταναλωτών, που παρουσιάστηκε και βραβεύτηκε στον Εθνικό Πανεπιστημιακό Διαγωνισμό του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων, “Ecotrophelia 2019”. Η ιδέα για την ανάπτυξη του συγκεκριμένου προϊόντος αποδίδεται στην συγγραφέα της εργασίας.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2020-09-21
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Όσπρια - Διαιτολογικές απόψεις
Λέξεις-κλειδιά:
υπερτροφές, ζυμούμενα ποτά, Καινοτομία, Υγεία, μικροβιόκοσμος
Περιγραφή:
61 σ.,εικ.,πίν.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
