Διάχυση αντιοξειδωτικών στην πατάτα κατά το τηγάνισμα

Κωνσταντά, Μαρία

Το τηγάνισμα των τροφίμων θεωρείται ως μια από τις δημοφιλέστερες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε οικιακό επίπεδο όσο και στους χώρους μαζικής εστίασης. Αν και τονίζεται συχνά η ανθυγιεινή φύση των τηγανητών τροφίμων, ωστόσο έχει φανεί από πολλές μελέτες πως τα τηγανητά τρόφιμα εμπολουτίζονται με πολύτιμα συστατικά του ελαίου, όπως βιταμίνη Ε και αντιοξειδωτικά.
Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελείται από δύο μέρη:Στο πρώτο μέρος έγινε περαιτέρω επεξεργασία των δεδομένων της βιβλιογραφίας (Σάλτα, 2007), με κύριο στόχο την έκφραση της κινητικής μείωσης της β-σιτοστερόλης και των ολικών φυτοστερολών σε πέντε τύπους ελαίων, κατά το βαθύ και το ρηχό τηγάνισμα.
Στο δεύτερο μέρος πραγματοποιήθηκαν τηγανίσματα σε φριτέζα, με τρεις τύπους ελαίων (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και μίγμα ελαίων κατάλληλο για τηγάνισμα) και επαναλήφθηκαν συνολικά τρεις φορές. Στόχος μας ήταν να μελετήσουμε διάφορους παράγοντες που μεταβάλλονται κατά το τηγάνισμα στην πατάτα, όπως το πάχος τους, η περιεχόμενη υγρασία, η περιεκτικότητα σε έλαιο, καθώς και σε φυτοστερόλες.
Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψαν τα ακόλουθα:
Σε ότι αφορά το πρώτο μέρος, εκτιμήθηκε η κινητική του ρυθμού μείωσης της β-σιτοστερόλης και των ολικών φυτοστερολών, η οποία βρέθηκε πρώτης τάξης
Από τα αποτελέσματα για την απορρόφηση της β-σιτοστερόλης και των ολικών φυτοστερολών από τις πατάτες, φαίνεται ότι η μεγαλύτερη μέση απορρόφησή τους είναι μεγαλύτερη κατά τα 8 διαδοχικά τηγανίσματα σε βαμβακέλαιο (στο ρηχό τηγάνισμα), ενώ κατά το βαθύ τηγάνισμα η απορρόφηση είναι μεγαλύτερη στο ηλιέλαιο.
Στο δεύτερο μέρος υπολογίσθηκε το πάχος των τηγανητών πατατών, το ποσοστό της υγρασίας στις τηγανητές πατάτες καθώς και η περιεκτικότητα των πατατών σε έλαιο, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

2011-05-13

Ελληνικά

Τηγάνισμα
Τηγανιτές πατάτες
Αντιοξειδωτικά
Τροφή - Βιοτεχνολογία

82 σ. : πίν., διαγρ., σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0