Φαινολικά αντιοξειδωτικά απλών και βαλσαμικών ξυδιών από την ελληνική αγορά

Μεταπτυχιακή Εργασία 21964
Πρωτότυπος Τίτλος:
Φαινολικά αντιοξειδωτικά απλών και βαλσαμικών ξυδιών από την ελληνική αγορά
Συγγραφέας:
Κασκάνη, Μάνθα, Θεόδωρος
Επιβλέπων καθηγητής:
Καλογερόπουλος, Νίκος
Περίληψη:
Στην παρούσα μεταπτυχιακή εργασία μελετήθηκαν 23 δείγματα απλών και 21 δείγματα βαλσαμικών ξυδιών, τα οποία προμηθεύτηκαν από την ελληνική αγορά. Πιο συγκεκριμένα προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα και το είδος των φαινολικών ενώσεων σε κάθε δείγμα με τη μέθοδο της Αέριας Χρωματογραφίας / Φασματοσκοπίας Μάζας (GC/MS), έπειτα από εκχύλιση της στερεάς φάσης (SPE). Τα αποτελέσματα ανέδειξαν σημαντική μεταβλητότητα του φαινολικού προφίλ των δειγμάτων, εξαιτίας διάφορων παραγόντων όπως η χρησιμοποιούμενη πρώτη ύλη (σταφύλι, μήλο κλπ.), η σύσταση των φρούτων ως συνάρτηση των καλλιεργητικών και γεωργικών συνθηκών και πρακτικών, η τεχνολογία επεξεργασίας ξυδιού συμπεριλαμβανομένης της διαδικασίας μαγειρέματος, της διαδικασίας ζύμωσης και οξυγόνωσης και της περιόδου γήρανσης. Τα Βαλσαμικά ξύδια από κόκκινα σταφύλια παρουσίασαν πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων σε σύγκριση με τα Βαλσαμικά ξύδια από κόκκινα σταφύλια με μέλι και από τα Βαλσαμικά ξύδια από λευκά σταφύλια. Αντίστοιχα τα απλά ξύδια από κόκκινα σταφύλια παρουσίασαν επίσης πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων σε σχέση με τα απλά ξύδια από λευκά σταφύλια και τα ξύδια από φρούτα. Παρατηρήθηκε μια αύξηση των φαινολικών ενώσεων στα ξύδια που η πρώτη ύλη είναι το κόκκινο σταφύλι κάτι που μπορεί να σχετιστεί με το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο των πρώτων υλών (κόκκινα ή λευκά σταφύλια και φρούτα, αντίστοιχα) καθώς η φαινολική τους σύνθεση συμβάλλει στο φαινολικό προφίλ του παραγόμενου ξυδιού. Από το σύνολο των φαινολικών ενώσεων κυρίαρχο ρόλο είχαν τα φαινολικά οξέα, με το γαλλικό οξύ να αποτελεί το επικρατέστερο και να ακολουθεί με πολύ μεγάλη διαφορά το καφεϊκό οξύ. Τα φλαβονοειδή επίσης παρουσιάστηκαν σε σημαντικό βαθμό , με τη χρυσίνη, την κερκετίνη και την καμπφερόλη να κυριαρχούν.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2019-07-10
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Αντιοξειδωτικά - Υγιειονολογικές απόψεις
Χημεία τροφίμων
Λέξεις-κλειδιά:
βαλσαμικό ξύδι, αντιοξειδωτική δράση, πολυφαινόλες, αντιοξειδωτικά, ξύδι
Περιγραφή:
79 σ.:εικ.,πίν.,διαγρ.,σχ.
Άδεια χρήσης:
19429 Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0

ManthaKaskani.pdf

2 MB