Συγκέντρωση ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, μέθοδοι ανάλυσης και εκτίμηση έκθεσης στον κίνδυνο, μια μετά-ανάλυση

Σκουτέρη, Αλεξία

Σε αυτή τη μετά-ανάλυση μελετήθηκε το ακρυλαμίδιο που παράγεται στα θερμικώς επεξεργασμένα τρόφιμα και που θεωρείται πιθανώς καρκινογόνο, ως προς την περιεκτικότητά του στα βασικά είδη της καθημερινής μας διατροφής. Συγκεντρώθηκαν πληροφορίες για ένα μεγάλο αριθμό τροφίμων (897), από πολλές επιστημονικές μελέτες, τα οποία μελετήθηκαν ως προς την ελάχιστη, τη μέγιστη και τη μέση τιμή, την διάμεσο, τη μέθοδο επεξεργασίας των τροφίμων, καθώς και την χώρα από την οποία προερχόταν το κάθε τρόφιμο. Από τα αποτελέσματα προκύπτουν ότι τα τρόφιμα που μελετήθηκαν περισσότερο, και άρα απασχολούν πολύ τους επιστήμονες ως προς την περιεκτικότητά τους σε ακρυλαμίδιο, ήταν τα αρτοσκευάσματα (258 στοιχεία), τα προϊόντα καφέ (102 στοιχεία) και τα σνακ πατάτας (63 στοιχεία). Ενώ αν δούμε τα αποτελέσματα ως προς τον τρόπο μαγειρέματος των τροφίμων, τα περισσότερα τρόφιμα που μελετήθηκαν ήταν ψημένα στο φούρνο (“baked”), 272, και τηγανητά (“fried”), 180, όπως ήταν αναμενόμενο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μεγαλύτερη μέση τιμή παρατηρήθηκε στα τηγανητά σνακ πατάτας (potato crisps) και ήταν τα 13.200 ppb, με επόμενη τα 8.974 ppb στον ψητό πουρέ πατάτας (roasted mashed potatoes), ενώ η μικρότερη ήταν τα 2 ppb, σε ένα τηγανητό Ασιατικό τρόφιμο (Satsuma-age). Παράλληλα, η πιο συχνή μέση τιμή που εμφανιζόταν στη μελέτη ήταν τα 300 ppb, τα 50 ppb και τα 18 ppb σε διάφορες όμως κατηγορίες τροφίμων. Αντίστοιχα η μέγιστη τιμή διαμέσου ήταν και πάλι στα τηγανητά σνακ πατάτας, και ήταν τα 3.064 ppb. Τα περισσότερα στοιχεία προέρχονταν από μελέτες που πραγματοποιήθηκαν στην Κίνα (137 τρόφιμα) και στην Τουρκία (131 τρόφιμα), ενώ τα περισσότερα τρόφιμα (602 από τα 897) αναλύθηκαν με τη μέθοδο της υγρής χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας (LC-MS/MS).

2012-03-22

Ελληνικά

Τροφή - Βιοτεχνολογία
Χημεία τροφίμων
Ακρυλαμίδιο

92 σ., εικ., πίν., διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0