Βιοπροσβασιμότητα πολικών φαινολικών συστατικών από παραδοσιακά ελληνικά γλυκίσματα (γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες)

Μουράκα, Παναγιώτα, Γεδεών

Χίου, Αντωνία

Οι πολικές φαινόλες αποτελούν ήσσονα συστατικά των φυτών που έχουν συνδεθεί με πληθώρα ευεργετικών δράσεων για την ανθρώπινη υγεία. Τα φρέσκα φρούτα αποτελούν πλούσια πηγή πολικών φαινολικών ενώσεων ενώ τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτά φαίνεται ότι επίσης περιέχουν φαινολικά συστατικά της μητρικής πρώτης ύλης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα προϊόντων φρούτων αποτελούν οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού, τα οποία παραδοσιακά έχουν αποτελέσει αποτελεσματικό μέσο διατήρησης των φρούτων. Βρίσκουν ανταπόκριση, μάλιστα, βαθιά μέσα στις παραδόσεις της χώρας μας αλλά και άλλων λαών.
Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν ο προσδιορισμός των διαθέσιμων προς απορρόφηση πολικών φαινολικών ενώσεων από ελληνικές μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, μελέτη η οποία διεξήχθη μετά από προσομοίωση της πέψης in vitro. Με διατροφικό δεδομένο ότι οι μαρμελάδες συνήθως καταναλώνονται σε συνδυασμό με ψωμί και με επιστημονικό δεδομένο ότι το υπόστρωμα του τροφίμου επιδρά στην απελευθέρωση των πολικών φαινολών στο γαστρεντερικό αυλό, ο προσδιορισμός των διαθέσιμων προς απορρόφηση πολικών φαινολών από μαρμελάδες μελετήθηκε επιπρόσθετα σε συνδυασμό ψωμιού με την εκάστοτε μαρμελάδα.
Αξιολογήθηκαν συνολικά 9 μαρμελάδες από 4 είδη φρούτων/καρπών (φράουλα,
ροδάκινο, ελιά, καρύδι) και 3 γλυκά κουταλιού (από ελιά και καρύδι). Όλα τα δείγματα υποβλήθηκαν σε προσομοίωση πέψης λαμβάνοντας δείγματα μετά από τη διαδικασία της μάσησης, γαστρικής και εντερικής πέψης. Ακολούθησε προσδιορισμός ολικών φαινολών, ολικών φλαβανολών και ολικών φλαβονών/φλαβονολών καθώς και προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας μέσω της ικανότητας δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPΗ) και μέσω της αναγωγής μεταλλικών κατιόντων (FRAP).
Επί συνόλου βρέθηκε ότι οι μαρμελάδες και στα γλυκά του κουταλιού αποτελούν τρόφιμα που περιέχουν φαινολικές ενώσεις, οι οποίες είναι βιοπροσβάσιμες σε διαφορετικό βαθμό κατά τα στάδια της πέψης. Σε όλες τις περιπτώσεις πολικές φαινόλες ανιχνεύθηκαν ήδη από το στάδιο της μάσησης. Στο στάδιο της γαστρικής πέψης οι διαθέσιμες προς απορρόφηση φαινολικές ενώσεις αυξήθηκαν σε όλες τις περιπτώσεις ενώ κατά την εντερική πέψη βρέθηκε ότι κάποιο ποσοστό – κατά περίπτωση - των περιεχόμενων στο προϊόν φαινολικών ενώσεων περνά στο εντερικό επιθήλιο.
Συμπερασματικά οι πολικές φαινολικές ενώσεις διατίθενται προς απορρόφηση μετά την κατανάλωση μαρμελάδων και γλυκών κουταλιού.

2018-10-31

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s

Φαινόλες

βιοπροσβασιμότητα, μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, προσωμοίωση πέψης, πολυφαινόλες

85 σ.:εικ.,πίν.,διαγρ.,σχ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0