Παρασκευή και Ποιοτική Αξιολόγηση Εμπλουτισμένου Μπισκότου

Χατωνίδη, Γεωργία Ι.

Καραθάνος, Βάϊος

Κύριος στόχος της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης της προσθήκης διαφόρων αλεύρων οσπρίων στα διαθρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μπισκότων. Στα πλαίσια της μελέτης παρασκευάστηκαν μπισκότα, στα οποία ένα μέρος του σιτάλευρου, που περιείχαν (100%), υποκαταστάθηκε από άλευρο οσπρίου, σε διαφορετικές αναλογίες (άλευρο φακής, λούπινου ή χαρουπιού σε ποσοστά 5% και 8%). Μελετήθηκαν τα διαθρεπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων μπισκότων, συμπεριλαμβανομένων, μεταξύ άλλων, των πρωτεϊνών, των λιπών, των υδατανθράκων και των διαιτητικών ινών, καθώς επίσης και των αμινοξέων, που περιείχαν τα τελικά προϊόντα. Τα υποκατεστημένα μπισκότα με άλευρο φακής ή λούπινου περιείχαν σαφώς πιο αυξημένα ποσοστά απαραίτητων αμινοξέων, σε σχέση με το μη υποκατεστημένο δείγματα, ενώ τα προϊόντα που είχαν εμπλουτισθεί με άλευρο χαρουπιού διέθεταν χαμηλότερα ποσοστά, σε σύγκριση με το δείγματα αναφοράς, το οποίο αποτελούταν από 100% σιτάλευρο. Επίσης, όσον αφορά στην περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες, τα υποκατεστημένα μπισκότα με άλευρα οσπρίων είχαν αρκετά πιο αυξημένα ποσοστά, εν συγκρίσει με τα μη εμπλουτισμένα. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση, ως προς το πόσο αρεστά ήταν τα μπισκότα στους καταναλωτές, αναφορικά με το χρώμα, την οσμή, τη σκληρότητα, τη γεύση και τη γενική αποδοχή. Μετά την προσθήκη αλεύρων οσπρίων, φάνηκε ότι επηρεάστηκε αρνητικά μόνο η γεύση των προϊόντων που είχαν εμπλουτισθεί με άλευρο λούπινου, ενώ οι υπόλοιπες υποκαταστάσεις δεν επέφεραν κάποια αξιοσημείωτη επίδραση. Συμπερασματικά, από την παρούσα μελέτη, φάνηκε ότι η μερική υποκατάσταση του σιτάλευρου από άλευρα οσπρίων, μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη καινοτόμων μπισκότων, με αυξημένες θρεπτικές ιδιότητες για τους καταναλωτές, αλλά και εμπορικά κερδοφόρων για τις αρτοβιομηχανίες.

2017-07-14

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s

Διατροφή - Αξιολόγηση
Χημεία τροφίμων

όσπρια, μπισκότα, οργανοληπτικά, διαθρεπτικά χαρακτηριστικά

81 σ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0