Πρωτότυπος Τίτλος:
Η γεύση του umami
Συγγραφέας:
Δαμιανοπούλου, Σπυριδούλα Π.
Επιβλέπων καθηγητής:
Παπανικολάου, Γεώργιος
Περίληψη:
Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελεί μια ανασκόπηση της διαθέσιμης μέχρι σήμερα βιβλιογραφίας σχετικά με τη γεύση του umami. Αρχικά, παρατίθενται ορισμένες γενικές πληροφορίες γύρω από την αίσθηση της γεύσης, καθώς και η ανάλυση όρων απαραίτητων για την κατανόηση των επόμενων κεφαλαίων. Στη συνέχεια, ακολουθεί η περιγραφή των ενώσεων και συστατικών της umami γεύσης, η διερεύνηση του ρόλου τους στη διατροφή αρχαίων πολιτισμών και η συμβολή τους στην ανάδειξη του umami σε βασική γεύση. Έπειτα, πραγματοποιείται εκτενής αναφορά στον εξελικτικό ρόλο της συγκεκριμένης γεύσης και παρατίθενται στοιχεία που καταδεικνύουν την επίδραση της φυσικής επιλογής στα γονίδια του umami σε διάφορα θηλαστικά, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπου. Σε επόμενο κεφάλαιο, ακολουθεί αναλυτική περιγραφή της δομής των υποδοχέων της umami γεύσης, με αναφορές στους σχετικούς προσδέτες και τελεστές. Επιπλέον, παρατίθενται πληροφορίες σχετικά με τα γονίδια της γεύσης αυτής και συγκεκριμένα πάνω στη δομή, την έκφραση και την ποικιλομορφία τους. Τέλος, γίνεται αναφορά στους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν την αισθητηριακή αντίληψη της γεύσης του umami. Ανάμεσα σε αυτούς περιλαμβάνεται η θερμοκρασία, η αίσθηση της όσφρησης, η αλληλεπίδραση με άλλες γευστικές ποιότητες, καθώς επίσης και η ηλικία.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2017-07-07
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λοιπά Θέματα:
Γεύση
Λέξεις-κλειδιά:
γεύση, umami, T1R1/T1R3, mGluR1, mGluR4
Περιγραφή:
96 σ.
Άδεια χρήσης:
Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0
