Οι παράγοντες που τροποποιούν την αντίληψη της γεύσης του γλυκού

Μαρκοπούλου, Ευτυχία Χ.

Παπανικολάου, Γεώργιος

Η παρούσα εργασία αποτελεί μια βιβλιογραφική ανασκόπηση και έχει σκοπό να αναδείξει τους Παράγοντες που Τροποποιούν την Αντίληψη της Γεύσης του Γλυκού. Αποτελείται από δύο μέρη, το γενικό και το ειδικό. Στο γενικό μέρος, παρατίθεται η πληροφορία που συμβάλει στην καλύτερη κατανόηση του ειδικού μέρους. Πιο συγκεκριμένα, αναλύεται η αίσθηση της γεύσης σε φυσιολογικό, ανατομικό αλλά και σε βιοχημικό επίπεδο. Έπειτα, αναλύεται η δομή του υποδοχέα της γλυκιάς γεύσης καθώς και τα βήματα της μεταγωγή της από το γευστικό κάλυκα στον εγκέφαλο. Στο ειδικό μέρος, γίνεται ανάλυση όλων αυτών των παραγόντων που αλλάζουν την αντίληψης της εν λόγω γευστικής ποιότητας. Πρώτος εξ αυτών είναι η όσφρηση. Έπειτα, σημαντικές παράμετροι αποτελούν οι ορμονικοί παράγοντες και κυρίως η λεπτίνη, το πεπτίδιο που μοιάζει στη γλυκαγόνη (GLP-1), η ινσουλίνη και τo αγγειοδραστικό εντερικό πεπτίδιο. Στο ίδιο κεφάλαιο φαίνεται πως οι ασθένειες παχυσαρκία και διαβήτης, οδηγούν σε τροποποιημένη αντίληψη της γλυκιάς γευστικής ποιότητας. Επίσης, οι άλλες γευστικές ποιότητες στο επίπεδο της γλώσσας κυρίως επηρεάζουν είτε θετικά είτε αρνητικά την αντιλαμβανόμενη ένταση της γλυκύτητας. Η ηλικία καθώς και ψυχολογικοί παράγοντες όπως το στρες, η κατάθλιψη κ.ά. φαίνεται να επιδρούν επίσης στην γλυκιά γεύση. Πολύ πρόσφατα, χάρη στα εργαλεία της γενετικής αποδείχθηκε πως η αντίληψη του γλυκού ίσως είναι υπό μερικό γενετικό έλεγχο. Τέλος, οι διάφοροι φυσικοί, χημικοί και περιβαλλοντικοί παράγοντες σχετίζονται με τη αντίληψη της γλυκιάς γεύσης, πράγμα που δεν αποδείχθηκε για το φύλο.

2017-03-21

Ελληνικά

Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Διαιτολογία (Γενικά)

γεύση, γλυκό, T1R1/T1R2, αντίληψη, τροποποίηση

143 σ., εικ., πίν.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0