Αρτοσκευάσματα με προστιθέμενη διατροφική αξία

Μεταπτυχιακή Εργασία 17964 446 Αναγνώσεις

Πρωτότυπος Τίτλος:
Αρτοσκευάσματα με προστιθέμενη διατροφική αξία
Συγγραφέας:
Γατίδου, Δήμητρα
Επιβλέπων καθηγητής:
Χίου, Αντωνία
Περίληψη:
Τα αρτοσκευασμάτα είτε ως μέρος του πρωϊνού γεύματος είτε συμπληρωματικά άλλων γευμάτων καταναλώνονται ευρέως στην καθημερινότητά μας. Παράλληλα το ενδιαφέρον των καταναλωτών για αρτοσκευάσματα, ή γενικότερα τρόφιμα, με προστιθέμενη διατροφική αξία ολοένα και αυξάνει. Σε αυτό το πλαίσιο ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν δίαφορα λειτουργικά τρόφιμα, τα οποία μπορεί να αποτελούν πηγή ή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών αποτελούν τα αποξηραμένα φρούτα, όπως είναι η Κορινθιακή σταφίδα, και η αυξημένη κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης πολλών ασθενειών (Rupasinghe, 2007). Η αντιοξειδωτική ικανότητα των αποξηραμένων φρούτων οφείλεται σε ένα μεγάλο μέρος στα φαινολικά συστατικά. Από τα παραπάνω προκύπτει ότι τα διάφορα αρτοσκευάσματα που εμπεριέχουν αποξηραμένα φρούτα, μπορούν να λειτουργούν ως το μέσο διατροφικής πρόσληψης φαινολικών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Η έκθεση ενός τροφίμου σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να επηρεάσει το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο (Chohan, 2008). Δεδομένης της θερμικής επεξεργασίας που υφίστανται τα αρτοσκευάσματα απαιτείται περαιτέρω μελέτη για την επίδρασης αυτής στο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο αυτών των προϊόντων.
Ο σκοπός της παρούσας έρευνας είναι η μελέτη και η αξιολόγηση της προσθήκης ξηρών φρούτων σε αρτοσκευάσματα ως προς την επίδραση αυτής στο περιεχόμενο του τροφίμου σε αντιοξειδωτικά, καθώς επίσης και η μελέτη της επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο φαινολικό περιεχόμενο της Κορινθιακής σταφίδας.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2016-11-04
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Διαιτολογία (Γενικά)
Επεξεργασία και κατασκευή τροφίμων
Λέξεις-κλειδιά:
Κορινθιακή σταφίδα, θερμική επεξεργασία, πολυφαινόλες, αποξηραμένα φρούτα, σταφίδα, φλαβονοειδή
Περιγραφή:
79 σ., εικ., πίν., διαγρ.
Άδεια χρήσης:
19429 Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0