Αριστοποίηση διεργασιών παραγωγής αποξηραμένων δαμάσκηνων

Μεταπτυχιακή Εργασία 15720 524 Αναγνώσεις

Πρωτότυπος Τίτλος:
Αριστοποίηση διεργασιών παραγωγής αποξηραμένων δαμάσκηνων
Συγγραφέας:
Γιαζιτζή, Αικατερίνη, Ερρίκος
Περίληψη:
Τα δαμάσκηνα αποξηραίνονται σε πολλές χώρες του κόσμου. Είναι πλούσια σε φαινόλες και κυρίως σε χλωρογενικό οξύ.
Σκοπός της μελέτης ήταν να αξιολογηθεί η αντιοξειδωτική ικανότητα και η περιεκτικότητα των ελληνικών δαμάσκηνων σε φαινόλες, πριν και μετά την ξήρανση, καθώς και να προσδιοριστούν οι βέλτιστες συνθήκες ξήρανσης.
Αρχικά αποξηράναμε δαμάσκηνα της ποικιλίας Stanley σε 9 διαφορετικούς συνδυασμούς θερμοκρασίας-χρόνου και προσδιορίστηκαν οι ολικές φαινόλες, οι επιμέρους φαινόλες και η συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα με τις μεθόδους Folin–Ciocalteu, HPLC και DPPH, αντίστοιχα. Ακόμη αξιολογήσαμε την ενεργότητα νερού και την υγρασία και πραγματοποιήθηκε στατιστική ανάλυση.
Οι δοκιμές που έδιναν αποδεκτά επίπεδα ενεργότητας νερού ήταν οι 80oC-16 ώρες(h), 80oC-20h, 85oC-14h, 85oC-18h και 90oC-16h. Όσον αφορά τα ολικά φαινολικά συστατικά, φαίνεται να αυξάνονται σημαντικά στους 80oC-16h, 80oC-20h, 85oC-14h, 85oC-18h και 90oC-16h. Η αντιοξειδωτική ικανότητα παρέμεινε σταθερή κατά τη ξήρανση. Η κατεχίνη, το γαλλικό, το πρωτοκατεχικό και το χλωρογενικό οξύ αποτελούν τα κύρια ανιχνεύσιμα φαινολικά συστατικά. Η κατεχίνη υποβαθμίστηκε στους 90oC, ενώ το γαλλικό, το πρωτοκατεχικό και το χλωρογενικό οξύ αυξήθηκαν στατιστικά σημαντικά με την επίδραση της θερμοκρασίας. Επίσης προέκυψαν συσχετίσεις μεταξύ των ολικών φαινολών με τα τρία φαινολικά οξέα, της θερμοκρασίας με την υγρασία, της υγρασίας με την ενεργότητα νερού καθώς και του γαλλικού με το πρωτοκατεχικό οξύ.
Προέκυψαν δυο μοντέλα συσχετίσεων που προβλέπουν τις τιμές της υγρασίας και των ολικών φαινολών συναρτήσει συγκεκριμένων μεταβλητών.
Συμπερασματικά, η ξήρανση των δαμάσκηνων σε θερμοκρασίες πάνω από 80oC, αυξάνει τα φαινολικά οξέα. Όσον αφορά τη βελτιστοποίηση της ξήρανσης, οι ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας-χρόνου είναι: 80oC-20h, 85oC-14h, 85oC-18h και 90oC-16h.
Ημερομηνία κατάθεσης:
2015-07-16
Γλώσσες Τεκμηρίου:
Ελληνικά
Θεματικές Κατηγορίες:
Διατροφή (Γενικά). DRI’s
Λέξεις-κλειδιά:
δαμάσκηνα, ξήρανση, φαινολικά συστατικά, βελτιστοποίηση, χλωρογενικό οξύ
Περιγραφή:
103 σ., εικ., πίν., σχ.
Άδεια χρήσης:
19429 Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0

Giazitzi_METEDD_15.pdf

3 MB