Μελέτη της επίδρασης των μακροθρεπτικών συστατικών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων αρτοποιίας

Σταματάκη, Νικολέτα

Κύριος στόχος της παρούσας εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης των μακροθρεπτικών συστατικών, με έμφαση στο λίπος και τις φυτικές ίνες, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά προϊόντων αρτοποιίας, και συγκεκριμένα του παξιμαδιού. Το παξιμάδι αποτελεί ένα προϊόν, το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, συνεπώς είναι εύλογο να μελετήσουμε την επίδρασή τους στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά καθώς και την ανίχνευση του βέλτιστου επιπέδου προσθήκης φυτικών ινών για την επίτευξη της μέγιστης αρεστότητας από τους καταναλωτές. Επίσης, μελετήθηκε η επίδραση των ελαίων στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παξιμαδιού, καθώς πολλές φορές προστίθενται έλαια στο προϊόν από τις αρτοβιομηχανίες, με στόχο της αύξηση της αρεστότητας του προϊόντος από το καταναλωτικό κοινό.
Στα πλαίσια της μελέτης παρήχθησαν παξιμάδια με διαφορετικές περιεκτικότητες σε ελαιόλαδο (5 και 20%), με διαφορετικό είδος ελαίων (ελαιόλαδο και ηλιέλαιο), καθώς και με διαφορετικά ποσοστά φυτικών ινών (100% σταρένιο αλεύρι, 40% υποκατάσταση με σταρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως, 100% σταρένιο ολικής αλέσεως). Επιπροσθέτως, έγινε σχεδιασμός και ανάπτυξη ενός νέου παξιμαδιού, χρησιμοποιώντας αλεύρι φασολιών (οσπρίων), αντικαθιστώντας 40% σταρένιου λευκού αλεύρου, το οποίο παρασκευάστηκε στο εργαστήριο.
Μελετήθηκαν οι ιδιότητες υφής των παξιμαδιών, συμπεριλαμβανομένης της σκληρότητας και της θραυστότητας, το χρώμα, τα δομικά χαρακτηριστικά (πορώδες), και τέλος τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (υφή, χρώμα, γεύση, οσμή, γενική αποδοχή). Η αύξηση της περιεκτικότητας σε έλαια καθώς και η αύξηση της υποκατάστασης με σταρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως, οδηγεί στην παραγωγή πιο σκληρών, με μικρότερο πορώδες και λιγότερο εύθραυστων παξιμαδιών. Αναφορικά με το χρώμα, υπήρξαν διαφορές, που οφείλονται στις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, ωστόσο δεν επηρέασαν την αποδοχή των προϊόντων από τους καταναλωτές.
Επίσης, πραγματοποιήθηκαν συσχετίσεις μεταξύ των αντικειμενικών μεθόδων μέτρησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (ανάλυσης υφής, μέτρηση χρώματος) και των υποκειμενικών μεθόδων, δηλαδή των οργανοληπτικών δοκιμών, αλλά και μεταξύ της διαβάθμισης της αρεστότητας ανάλογα με τις μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ώστε να καταστεί εφικτή η επιλογή και ο σχεδιασμός προϊόντων αρτοποιίας με συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

2013-07-14

Ελληνικά

Μακροθρεπτικά συστατικά
Λιπίδια στην ανθρώπινη διατροφή
Φυτικές ίνες στην ανθρώπινη διατροφή
Αρτοποιία

155 σ. : εικ., διαγρ.

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0